Quels morceaux?

Envie de mijoter ? Dans le bœuf, plusieurs types de morceaux conviennent parfaitement aux cuissons lente à l'étouffée, avec un large éventail de formes et de textures. Plat de côtes, gîte à la noix, macreuse, jumeau et flanchet comptent parmi les morceaux de choix pour la cuisson bouillie typique du pot au feu. Certains de ces morceaux, tels la macreuse ou le gîte, se prêtent aussi à la cuisson braisée qui consiste à faire revenir la viande avant de la cuire à couvert dans un peu liquide. Vous gagnerez à associer d'autres "bas morceaux" qui n'en sont pas moins savoureux. Ainsi la queue de bœuf donne au bouillon du pot-au-feu une saveur incomparable. Après l'achat, votre viande doit être maintenue dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 2° C. Gardez l'emballage d'origine, de préférence le papier paraffiné de votre boucher, et votre viande se conservera 3 à 4 jours. Sortez-la du réfrigérateur 30 mn avant de la cuire : en passant à température ambiante, elle gardera une saveur et une tendreté optimales.

Pour quels plats?

Le pot au feu : Il est le principal emblème d'une cuisine valorisant les morceaux fondants de la viande de bœuf. Comptez 250 g à 350 g par personne et, pour donner plus de goût, mélangez au moins 4 morceaux différents : gîte, jumeau, plat de côtes, tendron, collier, paleron... Ajoutez légumes (carottes, navets, poireaux, céleri...) et aromates (thym, laurier) avant de faire bouillir dans une grande quantité d'eau, écumez après la première ébullition et soyez patient : 3 heures de cuisson minimum sont nécessaires à feu doux.

Le bœuf bourguignon :  pour composer un Bourguignon, nous vous recommandons le paleron au fondant incomparable, mais aussi l'épaule et le collier. Ce sera à compléter selon les goûts par le jumeau, très moelleux, la macreuse, plus gélatineuse ou le gîte à la noix. Ficelés ou découpés en morceaux et plongés dans le bouillon, ils mijotent deux à trois heures dans un mélange de vin rouge, d'oignons, de carottes... pour la version originelle.

Le bœuf en daube mariné dans du vin rouge, le bœuf aux carottes et la carbonnade flamande à la bière : ils bénéficient de la cuisson braisée qui fait les bons ragoûts. Tous ces plats mijotés ont l'avantage de pouvoir être préparés la veille : ils sont même encore meilleurs réchauffés le lendemain quand tous les ingrédients ont compoté ensemble.