Bien les choisir

Entre avril à juin, vous repérerez certainement les fèves fraîches dans leurs robustes gousses d'une vingtaine de centimètres, qui s'écossent comme des petits pois frais. Petites et cueillies précocement, les fèves s'apprécient volontiers crues. Récoltées plus tardivement, elles gagnent à être cuites et cuisinées.Les fèves s'achètent aussi sèches : plus elles sont lisses et luisantes, meilleure sera leur qualité gustative et nutritive après trempage. Sachez aussi qu'une fois retirées de leurs gousses, les fèves fraîches se conservent très bien au congélateur.

Bien les cuisiner

Petites et encore toutes jeunes, les févettes fraîches sont délicieuses crues, à la "croque ou sel" ou en salade bien relevée : goûtez-les "à la romaine" avec des lamelles de pecorino, "à la marocaine" avec du citron et du coriandre ou "façon paysanne" avec lardons et échalotes. Dès qu'elles sont plus grosses, prenez le soin de retirer la peau épaisse et amère de vos fèves. Il suffit de les plonger quelques minutes dans de l'eau bouillante puis de les refroidir sous l'eau froide.Quand elles sont cuites à l'eau bouillante ou à l'étouffée, les fèves fraîches se savourent avec ou sans leur peau : question de goût ! Comptez au moins 20 mn dans un autocuiseur. Elles se révéleront succulentes avec des viandes blanches, tel le porc ou l'agneau. Vous pouvez aussi les réduire en purée ou en faire d'onctueuses soupe enrichies de lard fumé. Les fèves cuites font aussi de délicieuses salades.Si vous cuisinez des fèves sèches, lavez-les auparavant en les brassant énergiquement sous l'eau. Le trempage dans 3 fois leur volume d'eau froide leur permettra de se revitaliser avant cuisson. Comptez une nuit pour les fèves entières, 4 h pour les fèves déjà décortiquées.