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Lexique culinaire

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Brider une volaille, clarifier une sauce, ou encore chemiser un plat... Décodez les termes des techniques culinaires grâce à notre lexique!

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Abaisse
Pièce de pâte aplatie plus ou moins finement au rouleau à pâtisserie pour lui donner l'épaisseur souhaitée.

Abats
Pièces de viandes qui ne sont pas constituées des muscles : foie, reins, coeur...

Aiguillettes
Fines tranches (généralement de canard) coupées en longueur sur lesfilets.

Anchoyade
Purée d'anchois, d'ail et d'huile d'olive originaire de Provence.

Appareil
Préparation composée de plusieurs ingrédients (oeufs, beurre, sucre...) que l'on va utiliser pour réaliser une recette.

Aromates
Herbes ou substances végétales diffusant une saveur et de l'arôme utilisés pour parfumer des plats.

Aspic
Préparation froide moulée dans de lagelée froide.

Assaisonnement
Mélanges d'épices, aromates ou liquides (vinaigre...) qui parfument une préparation culinaire.

Bain-marie
Méthode de cuisson des aliments utilisant deux récipients, le premier contenant les aliments étant placé dans un second, plus grand et rempli à moitié d'eau bouillante. Cette méthode est utilisée pour cuire doucement des aliments qui redoutent une chaleur trop brutale.

Barder
Enrouler une mince tranche de lard autour d'un aliment (viande, volaille, poisson...).

Battre
1/Travailler une viande pour l'attendrir.
2/Mélanger énergiquement des ingrédients (oeuf, omelette) avec un fouet.

Beurre noisette
Beurre chauffé jusqu'à obtention d'un parfum etd'une couleur blonde rappelant la noisette.

Beurre composé
Beurre mélangé avec d'autres ingrédients (ail, persil...) et destiné à accompagner des plats (grillades, légumes...).

Blanchissement
Plonger un aliment brièvement dans l'eau bouillante et le retirer avant la cuisson complète.

Blondir
Faire légèrement colorer un aliment dans de la matière grasse chaude.

Bouquet garni
Composition d'herbes aromatiques attachées par un bout de ficelle, généralement composée de laurier, thym, persil, romarin et utilisée pour aromatiser les bouillons et lessauces.

Braiser
Cuire lentement dans un récipient fermé, avec un peu de jus.

Brider
Ficeler les membres d’une volaille pour éviter que celle-ci ne se déforme à la cuisson.

Chemiser
Appliquer sur les parois d'un moule du beurre puis de la farine pour éviter que l’appareil accroche (on peut également chemiser avec du papier sulfurisé).

Chapelure

Fines miettes de pain séchées au four destinées à réaliser des panures.


Ciseler
1/Entailler en biais la chair d'une pièce de poisson ou de viande avant la cuisson.
2/Couper un aliment en lamelles très fines (par exemple de l’ail ou du persil).

Clarifier
Epurer une boisson,un bouillon...

Concasser
Hacher grossièrement un aliment (tomates...).

Confit
1/ Morceaux de viande (porc, canard) conservés dans leur graisse après une longue cuisson.
2/ Fruits ou légumes conservés dans de l’alcool, du sucre ou du vinaigre (par exemple des cerises confites).

Croûtons
Petits morceaux de pain dorés au beurre.

Darne
Tranche de poisson ronde et épaisse coupée sur la partie médiane.

Décanter
Après avoir laissé reposer un liquide pour que les impuretés se déposent au fond du récipient, verser délicatement le liquide dans un second récipient pour que les impuretés restent dans le premier.

Déglacer
Verser un liquide dansun plat après cuisson afin de dissoudreles sucs de cuisson.

Dégorger
1/ Laisser un aliment tremper dans de l'eau froide pour en éliminer les impuretés.
2/ Laisser un aliment reposer dans du sel pour absorber une partie de l'eau qu'il contient (par exemple les concombres).

Dégraisser
Enlever l'excès degraisse à la surface d'une sauce ou d'un bouillon.

Dorer
Etaler un jaune d'œuf battu au pinceau sur une le dessus d'une pâtisserie ou d'une préparation feuilletée avant de la mettre au four, afin de la faire colorer.

Dresser
Disposer les aliments sur les assiettes et les plats pour les servir.

Ebarber
Supprimer les parties qui dépassent (nageoires...) d'un poisson ou de fruits de mer.

Ecumer
Eliminer l'écume de la surface d'un liquide à l’aide d’une écumoire.

Emincer
Découper en tranches fines.

Enrober
Recouvrir totalement un aliment avec une préparation (par exemple du chocolat).

Etuver
Cuire doucement dans un peu de matière grasse dans un plat avec couvercle.

Etouffée
Mode de cuisson consistant àcuire les aliments à chaleur douce et à couvert.

Farce
Mélange d'ingrédients servant à remplir l'intérieur d'un aliment évidé (tomate, poivron, poulet...).La farce contient souvent du hachis de viande, de légumes ou de poisson, assaisonné d'herbes et d'épices, et de la mie depain.

Farcir
Remplir l'intérieur d'une volaille, d'un poisson ou d’un légume avec une préparation (nommée la farce).

Flamber
1/ Enflammer un alcool arrosé sur unplat ou une préparation.
2/ Passer rapidement une volaille à la flamme pour éliminer son duvet et ses plumes.

Foncer
Garnir de pâte un moule.

Glacer
1/ Cuire un aliment (par exemple carottes) avec de l'eau, du beurre et du sucre jusqu'à évaporation totale du jus.
2/ Napper un gâteau de sucre glace.

Gratiner
Passer au four un plat saupoudré de fromage râpé afin d'obtenir une croûte dorée.

Larder
Transpercer une pièce de boucherieavec des morceaux de lard pour éviter qu'elle ne se dessèche en cuisant.

Macérer
Laisser reposerun aliment dans un liquide (alcool, eau, sirop...) pour le conserver ou le parfumer.

Manier
Travailler une pâte pour la rendre homogène.

Mariner
Fairetremper une viande dans un liquide aromatisé appelé marinade pendant une durée prolongée (d'une heure à plusieurs jours).

Mijoter
Cuire doucement à petit feu.

Mouiller
Ajouter un liquide (eau, vin…) sur un aliment ou une préparation culinaire au cours de la cuisson.

Napper
Recouvrir un plat ou dessert avec une sauce ou de la crème.

Paner
Enrober de panure un aliment avant de le faire cuire.

Pocher
Plonger un aliment (par exemple, des oeufs) dans une eau à une température restant juste en dessous de l’ébullition.

Rafraîchir
Passer des aliments à l'eau froide pour les refroidir rapidement.

Raidir
Faire revenir des aliments dans une casserole contenant de la matière grasse déjà chaude.

Réduire
Epaissir une sauce ou un liquide en le faisant bouillir pour faire évaporer l'eau.

Saisir
Cuire à feu vif dans une matière grasse très chaude durant un court temps.

Singer
Saupoudrer de farine des aliments avant la cuisson.

Suer
Cuire des aliments dans un corps gras, pour qu'ils cuisent dans leurs sucs.

Zester
Prélever l’écorce des agrumes.

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françoise de wattrelos

15/01/2013

le lexique culinaire

je trouve que le lexique de cuisine est trop facile

note de l’internaute : 5/5


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