Bien les choisir

La France est une grande patrie de lentilles ! Les vertes sont les plus consommées et comptent parmi les plus fines et savoureuses, telle la lentille verte du Puy (AOC) et celle du Berry (Label Rouge). Les blondes lentilles du Pays de Saint Flour dans le Cantal, plus grosses et plus douces sans être farineuses, gagnent quant à elles du terrain. Autre fleuron français, le lentillon rosé de Champagne revient en force et se taille une belle réputation en accompagnant les mets les plus prestigieux. Ne passez surtout pas à côté des lentilles corail qu'on trouve de plus en plus souvent dans les rayons : de couleur orangée et originaires de Turquie ou d'Asie, elles sont reines dans de nombreuses recettes exotiques.

Bien les cuisiner

Sèches, les lentilles se conservent bien à l'abri de la chaleur, de la lumière et de l'humidité. Cuites, elles sont aussi savoureuses chaudes ou froides, entières ou réduites en purées ou potages. Notez que le trempage est inutile avant cuisson. Pour les lentilles vertes et blondes, démarrez la cuisson à l'eau froide et comptez 30 à 40 mn d'ébullition douce, selon le degré de moelleux souhaité. Les lentilles corail quant à elles ont l'avantage de cuire en 10 mn dans l'eau bouillante après rincage. N'hésitez pas à ajouter du thym, du laurier, de la sarriette ou du cumin à mi-cuisson pour ajouter du goût.

Les lentilles vertes accompagnent idéalement le porc (rôti de porc, jambon, saucisse de Morteau...) et, parce qu'elles tiennent bien à la cuisson, font de délicieuses salades tièdes ou froides avec une vinaigrette relevée. Goûtez donc le kassler aux lentilles, la flamiche aux lentilles et à l'abondance ou une salade de lentilles et jambon de Parme !

Les lentilles blondes font d'onctueux accompagnements ou se transforment en purées ou soupes nutritives à agrémenter de lard. Pensez aussi à cuisiner les lentilles oranges à l'indienne : dans du lait de coco, avec une pointe de curry !