Bien de chez nous, le champignon de Paris

Forcément, vous connaissez déjà le plus connu des champignons, l'agaric ou "blanc de Paris" qu'on trouve facilement toute l'année. Surmonté d'un chapeau bien ferme et rebondi, il s'épanouit en laissant apparaître des lamelles de couleur rosée qui foncent au fil du temps. Son cousin de couleur café au lait, le champignon "blond" (appelé aussi "rosé") est plus parfumé car il contient moins d'eau. Avant de les cuisiner, coupez les pieds et nettoyez vos champignons en évitant de les faire stagner dans l'eau ! Cuits, ils figurent dans d'innombrables recettes traditionnelles comme la fricassée de veau à l'ancienne ou le boeuf bourguignon aux champignons. Accompagnés de quelques lardons allumettes et de crème, ils font une bonne garniture pour une tarte savoureuse. Crus, ils ont leur place dans une salade de magret ou de coeurs d'artichaut. Pour qu'ils restent bien blancs, arrosez-les d'un jus de citron. Gardez les plus gros champignons pour faire des champignons farcis. 

Roi des champignons, le cèpe

Variété de bolet très recherchée pour sa chair dense et parfumée, le cèpe est considéré comme le roi des champignons. Son parfum boisé en fait l'ingrédient idéal pour parfumer une omelette mais n'hésitez pas à apprécier vos champignons le plus simplement du monde, juste sautés à la poêle et agrémentés d'un hachis de persil. Conseil de gourmet : évitez l'ail qui tue le goût des cèpes et préférez une cuisson courte et vive qui leur permettra de garder fermeté et saveur. Si vos cèpes rendent beaucoup d'eau, gardez ce jus pour donner du goût à une sauce ou un risotto. Avec des cèpes secs, blanchis 3 à 4 mn dans de l'eau bouillante salée, vous pouvez parfumer un faux parmentier de queue de boeuf ou vous lancer dans l'étonnante (mais facile !) recette de la daube en habit noir, avec du chocolat !

Délicieusement sauvage, la pleurote

Faciles à cuisiner, les pleurotes sont un petit régal d'automne. Assurez-vous qu'ils sont sans taches et non visqueux et consommez-la sans délai car ils ne tiennent pas longtemps. Pour une délicieuse garniture, détaillez-les en lanières puis poêlez-les dans de l'huile d'olive, du beurre ou de la graisse d'oie. Ajoutez-y selon votre envie du moment un hachis d'ail et persil ou un peu de crème. Salez et poivrez en fin de cuisson. Comme bon nombre de champignons, les pleurotes se marient facilement avec des ingrédients qui révèlent leur saveur (riz, pâtes, œufs, volaille). Notez aussi qu'ils donnent du caractère à la classique blanquette de veau dans laquelle ils peuvent aisément remplacer les champignons de Paris. 

Trompeuse, la trompette de la mort

Généralement on trouve les trompettes de la mort au moment de la Toussaint, d'où ce nom peu engageant ! Certes, avec leur forme de tube surmonté d'un chapeau noirâtre en forme d'entonnoir, ces champignons des bois n'apparaissent pas comme les plus séduisants. Et pourtant, ils font partie de la même famille que les appétissantes girolles et se révèlent succulents. Un conseil : fendez-les en deux dans le sens de la longueur pour bien les nettoyer à l'eau courante et essorez-les bien avant de les cuire.

Poêlées avec de l'ail et agrémentées de crème et de persil quand elles ont rendu une bonne part de leur eau, les trompettes de la mort font une sauce parfumée idéale avec des tagliatelles fraîches. Cuisinées avec quelques lardons, avec ou sans crème, leur saveur corsée convient bien à l'accompagnement de viandes rouges ou blanches, à la réalisation de tourtes parfumées.

Résolument printanière, la morille

Rares, chères et pas faciles à nettoyer avec leur chapeau qui ressemble à une petite éponge, les morilles ont leurs "mordus" qui en apprécient le parfum délicieusement aromatique ! Attention, parce qu'elle sont légèrement toxiques crues, elles ne doivent en aucun cas être consommées insuffisamment cuites. Laissez vos champignons suer et rendre leur eau avant de les incorporer dans une omelette. Braisées ou sautées, vos morilles sublimeront le parfum d'une sauce à base de vin ou de crème fraîche. Elles feront aussi bon ménage avec les viandes blanches, comme dans la classique recette du poulet de Bresse à la crème et aux morilles ou des bouchées aux morilles et girolles

Or noir pour gastronomes, la truffe

Blanche, grise ou couleur chocolat, originaire de Chine, d'Italie ou de France, il y a truffe et truffe. Tout est question d'arôme, de fraîcheur... et de porte monnaie ! Vous ne vous tromperez pas en misant sur celle du Périgord, "diamant noir des gastronomes". Cet étonnant champignon foncé et marbré de blanc qui pousse sous terre et vit en symbiose avec certains arbres (chêne, noisetier, hêtre, châtaignier...) développe un parfum qui résiste mieux que toute autre truffe à la cuisson. Les meilleures recettes ne sont pas forcément compliquées : une petite quantité de truffe finement hachée suffit pour transformer en plat de fête des œufs brouillés ou une omelette. Les corps gras comptent parmi les meilleurs alliés de la truffe car ils s'imprègnent bien de leur parfum : huile de tournesol ou d'olive, beurre et bien sûr crème. Faites donc chauffer de la crème et de la truffe râpée et versez au dernier moment sur des pâtes fraîches. Vous vous régalerez !

Un dernier mot : Tentés par la cueillette de champignons sauvages ? Rien ne vaut la prudence. Ne mettez jamais dans votre panier des champignons sur lesquels vous avez des doutes !  Demandez l'avis d'un spécialiste !