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Poisson : réussissez votre cuisson !

Poisson : réussissez votre cuisson !

Poisson : réussissez votre cuisson !

 

Le poisson nous apporte des avantages nombreux : une chair délicate qui contient très peu de matières grasses, une cuisson rapide et de nombreux bienfaits pour la santé... Pour bien profiter de sa saveur, apprenez à varier les modes de cuisson! A la vapeur, grillé ou encore en papillote... Laissez vous tenter et laissez libre cours à votre imagination!

 

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La cuisson au micro-ondes
Simple et rapide, la cuisson au micro-ondes convient parfaitement à la préparation des filets de poisson. Choisissez des filets de même épaisseur,  et repliez la queue du filet (la partie moins épaisse) sur elle-même pour égaliser l'épaisseur. Placez vos filets dans un plat fermé, et prévoyez la durée suivante (pour un four micro ondes de 800W):
- Filet minces (moins de 1cm d'épaisseur) : 1minute
- Filets normaux (2cm) : 2minutes
- Filets épais (3cm) : 2,30 minutes

La cuisson en papillote
Saine et facile à réaliser, la cuisson en papillotes convient bien aux filets et pavés de poisson. Pour la réaliser, disposez sur une feuille d'aluminium une garniture de petits légumes aromatiques (fenouil, échalotes, carottes...) et au dessus, le poisson. Couvrez avec quelques légumes. Versez quelques gouttes d'huile d'olive. Fermez hermétiquement votre papillote. Dès que la papillote est gonflée, le poisson est cuit.

La cuisson au four
La plupart des poissons se dessèchent lorsqu'on les expose à la chaleur du four sans les hydrater. Il est donc indispensable de mettre de l'eau, du vin ou du fumet de poisson dans votre plat de cuisson. Ajoutez quelques gouttes d'huile, des échalotes ou un lit de légumes finement hachés.
Mettez au four, à 200° pendant 10mn pour les petits poissons et à 180° pendant 15mn pour les gros. N'oubliez pas d'arroser régulièrement votre poisson pendant la cuisson, surtout s'il est maigre!

La cuisson à la vapeur
Cette cuisson permet au poisson e garder tout son goût. Avant de placer votre poisson dans le cuiseur vapeur, assaisonnez le puis ajoutez de l'eau frémissante et laissez cuire pendant 10 à 15 minutes, en fonction de la taille du poisson. Vous pouvez saler, poivrer et aromatiser le liquide avec des herbes, des petits légumes, voire un peu d'alcool (pastis par exemple).

En grillade
Simple et conviviale, la cuisine au grill ou barbecue doit respecter quelques règles simples. Une trop forte chaleur pouvant endommager le poisson, veillez à bien régler la distance entre la source de chaleur et celui-ci. Plus votre poisson est épais, plus la distance devra être grande, pour bien laisser le temps à l'intérieur de la chair de cuire. N'écaillez pas le poisson, il n'en sera que plus mœlleux. Huilez légèrement votre poisson avant la cuisson pour l'empêcher d'attacher au grill. Enfin, pensez aux marinades, qui vous permettront de décliner de nouvelles saveurs...

A la friture
La friture convient spécialement aux petits poissons, ou aux morceaux "portion". Attention : si votre corps gras est trop chaud, l'extérieur de votre poisson cuira trop vite et l'intérieur restera cru. Un conseil : enrobez vos poissons (trempez les dans du lait puis dans de la farine) avant de les faire frire : cela les protègera tout en formant une enveloppe délicieuse.

Le pochage
Le pochage consiste à plonger votre poisson dans un liquide parfumé, qui mettra en valeur sa saveur sans la masquer. Ce mode de cuisson est idéal pour les poissons à chair ferme (saumon, truite, sole, turbot...). Le pochage peut être réalisé à l'eau salée, au court-bouillon ou au fumet de poisson. Le liquide peut être froid au départ, ce qui favorisera l'échange des saveurs etre le bouillon et le poisson, le bouillon pouvant alors devenir une base de sauce. Vous pouvez aussi démarrer la cuisson avec le liquide chaud, frémissant mais non bouillant. Dans ce cas, le poisson sera saisi, et conservera toute sa saveur originelle. Attention, votre liquide ne doit pas bouillir!

Le braisage
Cette cuisson, qui convient aux poissons à char ferme (congre, anguille, turbot), consiste à laisser doucement cuire le poisson dans un faitout avec  des herbes et des légumes, et mouillé au vin blanc ou rouge (principe de la matelote), ou encore au fumet de poisson. Les échanges aromatiques entre tous les ingrédients produisent aune sauce d'accompagnement très savoureuse.

La cuisson meunière à l'anglaise
La cuisson meunière se réalise à la poêle ou en sauteuse, avec de darnes ou filets que vous aurez préalablement passés dans du lait et roulés dans la farine. La version à l'anglaise est basée sur le même principe, mais les filets de poissons sont roulés dans le jaune d'oeuf, puis dans la chapelure, deux fois de suite. Ces préparations feront le bonheur des enfants...

 

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