Idées de saison

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Le lièvre

Le lièvre

Le lièvre

Proche du lapin dont il diffère par certains détails, le lièvre a longtemps été considéré comme une « viande accessible » et populaire. Autrefois très présent sur les tables, notamment grâce à la chasse, il s’est fait plus rare au fil du temps et fait aujourd’hui figure de plat d’exception, dont on apprécie d’autant plus la finesse et le goût plus prononcé.


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Bien le choisir

La chair du lièvre étant très fragile, il doit être consommé très frais, dans les 48 heures et impérativement conservé au réfrigérateur. La préparation du lièvre dépend de son âge et de son poids. Si c’est le jeune levraut âgé de 3 à 4 mois et pesant moins d’1,5 kilo, il sera parfait à rôtir. Si c’est un capucin, c’est à dire s’il est âgé de plus d’un an et que son poids atteint 4 à 5 kilos, on le cuisinera en terrine ou en civet.

Bien le consommer

Contrairement au lapin dont la chair est blanche, le lièvre possède une chair "noire" qui est en fait de couleur rouge foncé. Les cuisses et les râbles sont des morceaux de choix, tendres et savoureux qui, selon l’âge de l’animal, pourront être préparés en civet, réalisé avec une marinade de vin rouge bien corsé ou même un vin blanc sec. Jeune, il pourra aussi être rôti, parfumé de thym et laurier et même badigeonné de moutarde.
Et pour les plus gastronomes qui n’ont pas peur de s’attaquer à un monument de la gastronomie, la recette la plus emblématique, originaire du Périgord, est le lièvre à la Royale. Entièrement désossé, il est farci avec ses abats, enrichis de  truffe et de foie gras.

Le + nutrition

Comme tous les gibiers, le lièvre possède une viande particulièrement maigre et riche en protéines.  Mais comme tous les gibiers, il se caractérise par sa richesse en protéines et sa teneur en lipide très faible, de l’ordre de 3%. Cependant, comme il est riche en acide urique, sa consommation n'est pas recommandée aux personnes souffrant de la goutte.

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Terrine de lièvre aux cèpes et à l’armagnac

 

Pour 6 personnes
Cuisson : 1h15

 

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