Un peu d'histoire...

Une légende prêterait à ce fromage ancien une origine monastique. Néanmoins, il obtint ses lettres de noblesse au XIVème siècle, quand Marguerite de Bourgogne l'exigea à sa table. Le terroir du Chaource comprend 8 cantons de l'Aube et 9 cantons de l'Yonne. Ce fromage bénéficie d'une AOC depuis 1970, et depuis 2009, il est enregistré comme AOP.

Bien le choisir

Sa période de dégustation optimale s'étale de juillet à octobre après un affinage de 4 à 5 semaines, mais il est aussi excellent toute l'année Il est produit toute l'année. La forme du Chaource doit être régulière et sa croûte bien blanche, avec un duvet réparti uniformément sur toute la surface. Le Chaource a une faible odeur de champignon et un goût délicat, légèrement fruité. Sa consistance est riche mais reste toujours un peu granuleuse. Le Chaource est commercialisé à partir de la troisième semaine d'affinage. A ce stade, sa croûte duveteuse doit être parfaitement blanche et sentir le champignon frais. Il développe des arômes fruités, de noisette et de crème. Plus il avance en affinage, plus sa pâte s'assouplira tandis que son caractère va s'affirmer. Ainsi les arômes seront plus prononcés et puissants et conviendront mieux à des consommateurs avertis.

Bien le consommer

Le Chaource trouve traditionnellement sa place en fin de repas, accompagné des vins de son terroir : un Rosé des Riceys pour un Chaource bien affiné ou un Chablis par exemple. Il est conseillé de le sortir à température ambiante au moins une demi-heure avant de le servir. Coupé en dés, on l'appréciera dès l'apéritif ou en tartine. Il agrémente également les salades ou les quiches de légumes. Fondu, il permet de réaliser d'onctueuses et gourmandes sauces qui accompagnent très bien les volailles et une autre spécialité champenoise, l'andouillette. A déguster également avec de la pomme, de la poire ou de l'endive avec lesquels il s'entend très bien.