île flottante sur crème de pistache

Préparation

1. Portez à ébullition la crème, 150 ml de lait et la gousse de vanille grattée
2. Laissez reposer une dizaine de minutes puis tamisez
3. Dans un saladier, fouettez les 4 jaunes d'œufs avec 80g de sucre en poudre jusqu'à blanchissement du mélange. Incorporez-y progressivement le lait vanillé
4. Mettez le tout dans une casserole, ajoutez les 60g de pistaches moulues, et cuisez sur feu doux. La crème est prête lorsqu’elle commence à épaissir et à recouvrir le dos de la cuillère
5. Tamisez la crème et refroidissez le tout en plongeant votre récipient dans un contenant rempli de glaçons. Remuez de temps en temps. Réservez au frais
6. Dans un récipient, montez les 4 blancs en neige avec une pincée de sel
7. Dans une casserole, portez à ébullition 400 ml de lait, puis diminuez le feu à frémissement. Déposez des boules de blanc d'œuf dans la casserole. Laissez cuire environ 2 minutes et recommencer l’opération jusqu’à épuisement des blancs en neige
8. Égouttez au fur et à mesure sur un papier absorbant. Réservez
9. Préparez votre caramel en chauffant 400g de sucre cristallisé et 60 ml d’eau dans une casserole. Remuez. Laissez bouillir et arrêtez la cuisson lorsque le caramel devient doré
10. Pour le dressage, versez la crème de pistache dans vos récipients, garnissez de blanc en neige et décorez d’un trait de caramel