Tartare de légumes anciens

Préparation

1. Versez l’huile d’olive à l’entonnoir dans une bouteille en verre ou en plastique
2. Passez sous l’eau les herbes (menthe, sauge, basilic, thym), ciselez les feuilles, épluchez les branches de thym et mettez les herbes dans la bouteille
3. Refermez-la avec son bouchon et secouez vivement dix secondes. Laissez mariner au minimum 3 heures. Conservez-la dans un endroit sec, à température ambiante
4. Coupez les filets de hareng en petits cubes (prenez garde à bien retirer les arêtes) et réservez au frais
5. Lavez, grattez (ou brossez) puis pelez tous les légumes (rutabagas, panais, cerfeuils tubéreux, salsifis, héliantis). Coupez-les en petits dés de même taille
6. Plongez-les dans une grande marmite d’eau bouillante légèrement salée
7. Laissez cuire à couvert. Attention, les héliantis nécessitent 7 minutes de cuisson, 12 minutes pour les salsifis, 20 minutes pour les panais et les cerfeuils tubéreux contre 45 minutes de cuisson à la vapeur pour le rutabaga. Égouttez les légumes délicatement et passez-les sous l’eau fraîche pour les affermir
8. Dans un saladier, versez les légumes en brunoise, les cubes de hareng, ajoutez l’huile aromatisée (3 à 5 cuillères à soupe) au fur et à mesure et mélangez délicatement. Ajoutez le piment, 2 pincées de sel et les cerneaux de noix concassés. Mélangez. Huilez au pinceau un bol à thé, disposez le mélange de légumes, tassez et retournez le bol dans l’assiette pour créer un dôme (un dôme par assiette). Pour la présentation, ajoutez sur le tartare quelques cerneaux de noix et accompagnez-le de chips de jambon de Luxeuil (de fines lamelles de jambon passées 2 minutes au four)