Pintade farcie à la mousse de foie d'oie

Préparation

1. Préchauffez le four à 230°C (thermostat 7/8)
2. Salez et poivrez la pintade
3. Farcissez la pintade avec la mousse de foie d'oie.Fermez l'ouverture avec un pique en bois
4. Bridez la volaille, et enveloppez-la dans la barde de lard et posez-la dans un plat. Enfournez et laissez cuire pendant 1 heure
5. Faites tremper les morilles 20 min dans de l'eau tiède
6. Pelez les échalotes et hachez-les finement. Faites fondre le beurre dans une petite casserole et faites blondir les échalotes à feu doux
7. Égoutter les morilles, coupez-les en morceaux, ajoutez-les aux échalotes et laissez cuire pendant 10 min à feu doux
8. Sortez la pintade après 1 heure de cuisson, ôtez la barde et remettez-la au four pour la faire dorer 15 min. Ôtez la croûte du pain et faites-le griller
9. Arrosez les morilles et échalotes avec le porto, laissez réduire des trois quarts, puis ajoutez la crème, salez, poivrez, mélangez et laissez épaissir à feu doux
10. Découpez la pintade et déposez les morceaux sur un plat de service chaud. Sortez la mousse de foie d'oie, y couper 4 tranches, tartinez-en les toasts grillés et déposez-les sur le plat de service avec la pintade
11. Déglacez le plat de cuisson avec de l'eau bouillante
12. Ajouter ce jus aux morilles et aux échalotes
13. Coupez le reste de la mousse en morceaux et ajoutez-les à la sauce en fouettant. Versez dans une saucière et servez aussitôt