Recette

Tendron de veau confit aux dragées


Préparation: 30 min
Cuisson: 2h
Pour4 personnes

Ingrédients

1 kg de poitrine de veau désossée non coupée
1 dl huile d'olive
1 botte de basilic
1 botte persil plat
4 pièces de citrons jaunes
100 g de dragées
2 pièces de poivrons jaunes
fleur de sel
gingembre poudre
.

Recette réalisée par notre chef Nicolas Pourcheresse

Préchauffez le four à 130°C
Déposez le rôti de veau dans sur la plaque à rôtir du four et arrosez le avec l'huile d'olive
Faites-le cuire pendant 2h à 130°C
Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole et pendant ce temps, enroulez les citrons dans du film alimentaire
Dès que l'eau bout, plonger les citrons baissez un peu le feu, couvrez la casserole et laissez cuire pendant 2h
Dès que les citrons sont bien cuits, débarrassez-les du film alimentaire et coupez les extrémités puis coupez-les en morceaux et enlevez les pépins si nécessaire puis mixez le tout (pulpe et peau) pour obtenir un coulis épais
Émincez le basilic et le persil plat et réservez
Concassez les dragées dans un torchon et réservez
Émincez les poivrons jaunes en tous petits cubes
En fin de cuisson de la viande, trancher le tendron.
Dans les assiettes de service, déposez du coulis de citron, déposez dessus un morceau de viande saupoudrez d'éclats de dragées, de mélange d'herbes ciselées, de cubes de poivrons jaunes crus et assaisonnez de fleur de sel et de poudre de gingembre,
Récupérez le jus de cuisson de la viande et déposez-en sur la viande

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