Tendron de veau confit aux dragées

Préparation

1. Recette réalisée par notre chef Nicolas Pourcheresse
2. Préchauffez le four à 130°C
3. Déposez le rôti de veau dans sur la plaque à rôtir du four et arrosez le avec l'huile d'olive
4. Faites-le cuire pendant 2h à 130°C
5. Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole et pendant ce temps, enroulez les citrons dans du film alimentaire
6. Dès que l'eau bout, plonger les citrons baissez un peu le feu, couvrez la casserole et laissez cuire pendant 2h
7. Dès que les citrons sont bien cuits, débarrassez-les du film alimentaire et coupez les extrémités puis coupez-les en morceaux et enlevez les pépins si nécessaire puis mixez le tout (pulpe et peau) pour obtenir un coulis épais
8. Émincez le basilic et le persil plat et réservez
9. Concassez les dragées dans un torchon et réservez
10. Émincez les poivrons jaunes en tous petits cubes
11. En fin de cuisson de la viande, trancher le tendron
12. Dans les assiettes de service, déposez du coulis de citron, déposez dessus un morceau de viande saupoudrez d'éclats de dragées, de mélange d'herbes ciselées, de cubes de poivrons jaunes crus et assaisonnez de fleur de sel et de poudre de gingembre,
13. Récupérez le jus de cuisson de la viande et déposez-en sur la viande