Recette

Choucroute de la mer


Préparation : 50 min
Cuisson : 45 min
Pour 6 personnes

Ingrédients

1 kg de choucroute crue de préférence nouvelle
200 g de filets de haddock fumé
400 g de filets de saumon
400 g de filets de julienne
300 g de queue de lotte
500 g de moules
12 grosses crevettes fraîches cuites
2 oignons émincés
2 gousses d’ail écrasées2 échalotes finement ciselées
Quelques feuilles d’estragon finement ciselées
1 petit bouquet de ciboulette
30 g de saindoux ou de graisse d’oie
75 cl de Riesling*
50 cl de crème fraîche
150 g de beurre
Sel, poivre
600 g de pommes de terre
Bouquet garni : baies de genièvre, baies de poivre en grains, 2 feuilles de laurier, 3 clous de girofle, 4 grains de coriandre.



Cuisson du chou
Lavez à l’eau froide la choucroute, émincez finement 2 oignons que vous faites revenir au saindoux ou à la graisse d’oie dans une cocotte pouvant aller au four.
Préparez votre bouquet garni en mettant tous les ingrédients dans un morceau de linge ou de tulle, afin de pouvoir le retirer en fin de cuisson.
Ecrasez vos 2 gousses d’ail. Lorsque vos oignons sont bien revenus sans coloration, ajouter dans la cocotte, le chou que vous aurez bien essoré, l’ail écrasé et votre bouquet garni, mouillez avec 50 cl de Riesling*.
Enfournez votre cocotte avec un couvercle (pour éviter la coloration du chou) dans un four à 170° (thermostat 6) pendant 40 minutes.
Préparation
Mettez les pommes de terre à cuire à l’eau salée.
Coupez vos morceaux de poissons en petits tronçons de 40-50 g environ.
Salez et poivrez vos poissons légèrement en surface.
Après les 40 minutes de cuisson du chou, sortir la cocotte du four, disposez harmonieusement sur la choucroute les morceaux de poissons en alternant les couleurs et les variétés, remettez au four avec le couvercle 10
minutes. Puis défournez, rajoutez les moules et les crevettes, et remettez en cuisson 5 minutes toujours avec le couvercle.
Une fois que vos pommes de terre sont cuites, les égoutter rapidement, les peler ; et passez les brièvement dans une petite casserole avec une noisette de beurre.
Sortez votre cocote du four, disposez vos pommes de terre sur les bords intérieurs de la cocotte, nappez l’ensemble de vos filets de poissons avec
la sauce, parsemez de ciboulette ciselée , servez aussitôt sur table dans votre cocotte.
Préparation de la sauce
Pendant le temps de cuisson du chou, émincez vos deux échalotes finement, hachez quelques feuilles d’estragon, faites revenir dans une noisette de beurre vos échalotes, rajoutez le reste du vin blanc, quand le tout est bien réduit, rajoutez la
crème fraîche, faire à nouveau réduire jusqu’à une consistance sirupeuse.
Filtrez votre sauce afin de retirer les échalotes, remettez votre sauce en température, rajoutez 100 g de beurre en noisette et l’estragon finement ciselé, réservez au chaud.


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