Choucroute de la mer

Préparation

1. Cuisson du chou
2. Lavez à l’eau froide la choucroute, émincez finement 2 oignons que vous faites revenir au saindoux ou à la graisse d’oie dans une cocotte pouvant aller au four
3. Préparez votre bouquet garni en mettant tous les ingrédients dans un morceau de linge ou de tulle, afin de pouvoir le retirer en fin de cuisson
4. Ecrasez vos 2 gousses d’ail. Lorsque vos oignons sont bien revenus sans coloration, ajouter dans la cocotte, le chou que vous aurez bien essoré, l’ail écrasé et votre bouquet garni, mouillez avec 50 cl de Riesling*
5. Enfournez votre cocotte avec un couvercle (pour éviter la coloration du chou) dans un four à 170° (thermostat 6) pendant 40 minutes
6. Préparation
7. Mettez les pommes de terre à cuire à l’eau salée
8. Coupez vos morceaux de poissons en petits tronçons de 40-50 g environ
9. Salez et poivrez vos poissons légèrement en surface
10. Après les 40 minutes de cuisson du chou, sortir la cocotte du four, disposez harmonieusement sur la choucroute les morceaux de poissons en alternant les couleurs et les variétés, remettez au four avec le couvercle 10
11. minutes. Puis défournez, rajoutez les moules et les crevettes, et remettez en cuisson 5 minutes toujours avec le couvercle
12. Une fois que vos pommes de terre sont cuites, les égoutter rapidement, les peler
13. et passez les brièvement dans une petite casserole avec une noisette de beurre
14. Sortez votre cocote du four, disposez vos pommes de terre sur les bords intérieurs de la cocotte, nappez l’ensemble de vos filets de poissons avec
15. la sauce, parsemez de ciboulette ciselée , servez aussitôt sur table dans votre cocotte
16. Préparation de la sauce
17. Pendant le temps de cuisson du chou, émincez vos deux échalotes finement, hachez quelques feuilles d’estragon, faites revenir dans une noisette de beurre vos échalotes, rajoutez le reste du vin blanc, quand le tout est bien réduit, rajoutez la
18. crème fraîche, faire à nouveau réduire jusqu’à une consistance sirupeuse
19. Filtrez votre sauce afin de retirer les échalotes, remettez votre sauce en température, rajoutez 100 g de beurre en noisette et l’estragon finement ciselé, réservez au chaud