Pâté lorrain

Préparation

1. La veille : Coupez le veau et l'échine de porc en petits dés. Hâchez finement les échalotes et l'ail
2. Mélangez le tout dans un saladier avec 1 dl de vin blanc sec, la cuiller d'huile, le bouquet de persil, l'estragon et la branche de thym
3. Salez (1/2 cuillère à café) et poivrez. Mélangez et couvrez, laissez mariner 12h00 au réfrigérateur
4. Le jour même : Réalisez avec la pâte feuilletée 2 abaisses rectangulaires de 2 à 5 mm d'épaisseur :
5. une de 35 cm environ pour la base et les bords,
6. une légèrement plus petite de 30 cm qui servira de couvercle
7. Placez chaque abaisse sur une plaque de cuisson, réservez-les 1h00 au réfrigérateur afin de les affermir
8. Mettez la viande sur la plus grande pâte après l'avoir bien égouttée et en ayant retiré les échalotes, le laurier, et les clous de girofle. Laissez 6 cm libres tout autour de la pate pour les rebords
9. Rabattez les 2 côtés les plus longs de l'abaisse sur la farce, sans les chevaucher. Rabattez les bords de la pâte sur la viande et ôtez le surplus de pâte si nécessaire afin d'éviter d'avoir deux côtés qui se chevauchent
10. Formez le couvercle avec le 1/3 de pâte restante (il devra recouvrir entièrement le dessus du pâté)
11. Faites une dorure avec l'oeuf battu, le lait et une pincée de sel et badigeonnez de dorure à l'aide d'un pinceau les rebords, collez les bords en pressant avec les dogts
12. Avec la pointe d'un couteau, réalisez 1 ou 2 petits trous dans le couvercle afin de faciliter l'évacuation de la vapeur à la cuisson et réalisez un quadrillage sur le dessus de la pâte pour une jolie présentation
13. Réservez ce pâté 30 minutes au réfrigérateur, afin que la pâte se raffermisse
14. Préchauffez le four à 200°C. Cuisez 45 minutes à 200°C, puis 15 minutes à 175°C
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