Ris de veau et asperges

Préparation

1. Le ris de veau : Blanchir les paumes de ris de veau : les plonger dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition pendant 3 minutes.
2. Les refroidir rapidement dans de l'eau froide. Éplucher les paumes de ris de veau (enlever le gras et les petites peaux). Faire revenir un morceau de beurre et un peu d'huile d'arachide.
3. Dès que la préparation mousse, y mettre les paumes de ris de veau et assaisonner à l'aide de sel et de poivre. Cuire 5 minutes de chaque côté.
4. Les asperges : - En salade : éplucher les asperges avec un couteau économes pour obtenir des lamelles, les assaisonner avec un peu d'huile d'olive, quelques lamelles de votre citron confit et un peu d’échalotes, du sel et du poivre.
5. A la poêle : Enlever les écailles des asperges, les faire revenir 4 à 5 minutes dans une poêle avec du beurre.
6. Crème d'asperge : couper la pointe des asperge en petit morceau, les cuire dans de l'eau bouillante salé 4 à 5 minutes. Laisser refroidir et mixer avec une pointe d'ail et de la crème liquide.
7. Sauce : Pour faire la sauce, déglacer le jus de cuisson des paumes de ris de veau avec 1 verre de vin blanc et un peu de fond de veau brun, et y ajouter de l'oseille ciselé grossièrement. Dresser votre assiette et c'est prêt ! Bon appétit !