Saumon à l'unilatérale à la sauce béarnaise maison

Préparation

1. Dans une casserole, versez les échalotes, le vinaigre, les grains de poivre et la moitié de l’estragon. Laissez réduire sur feu moyen pendant 3 minutes
2. Filtrez la préparation et remettez-la dans la casserole préalablement nettoyée
3. Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs dans la casserole puis remettez la casserole sur feu doux l’aide d’un fouet remuez sans cesse, jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux. Si vous avez une thermo sonde de cuisson, le mélange doit être entre 60 à 65 °C
4. Hors du feu, ajoutez le beurre clarifié, petit à petit, tout en fouettant la sauce
5. Salez, poivrez, ajoutez le reste d’estragon et la ciboulette
6. Maintenez cette sauce au chaud au bain marie, jusqu’au moment de servir
7. Salez et poivrez avant de servir
8. Badigeonnez d'huile le côté chair du saumon
9. chauffez une poêle et déposez côté peau les pavées de saumon, salez avec du gros sel et laissez cuire 15 min à feu doux. Le saumon doit avoir la peau croustillante et la chair chaude
10. Servez-le aussitôt , accompagnez de sauce béarnaise