Idées de saison

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Le boeuf

Le boeuf

Le boeuf

Contrairement à une idée reçue, les Français ne sont pas de gros mangeurs de boeuf et pourtant c'est la France qui possède le plus important cheptel d'Europe. Les Charolaises, Salers, Aubrac et Limousines comptent parmi les races les plus réputées mondialement pour la qualité de leur viande. Suivez donc le guide et vos petits plats auront.


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Bien le choisir

Le boeuf, c'est plus d'une trentaine de morceaux aux textures et aux saveurs différentes, selon ce que vous souhaitez cuisiner. Fiez-vous aux conseils de votre boucher pour choisir vos morceaux. Soyez également attentifs aux labels de qualité pour profiter d'une traçabilité irréprochable et de la meilleure qualité gustative : "Atout Qualité Certifié", "Label Rouge".

Bien le consommer

Dans le boeuf, certains morceaux se prêtent à cuisson rapide en rôtis ou grillades tel le filet, peu gras et fondant, dont on extrait le savoureux tournedos, ou l'entrecôte, morceau à griller aussi tendre que savoureux. Le filet avec os, situé à hauteur des reins avec le filet mignon, est le morceau le plus sec et donc idéal à rôtir. La côte 1ère, située au niveau des côtes, est le morceau qui attire le plus par sa présentation. L'échine, située dans le collier, est le morceau le plus savoureux et le plus tendre. D'autres morceaux conviennent idéalement pour une cuisson longue et mijotée tels la poitrine, le paleron et le jarret, qui font les délicieux ragoûts et les incontournables boeuf bourguignon et pot-au-feu.  

Bien le cuisiner

Pour une viande tendre et gouteuse, pendant la cuisson de la viande, surtout ne jamais la piquer pour qu'elle garde son jus. En fin de cuisson, la laisser reposer 5 à 10 mn sous un papier d'aluminium.
Pour les rôtis : Pour connaître le bon temps de cuisson, il suffit de mesurer son diamètre. S'il fait 15 cm, vous le ferez cuire 15 minutes. Il sera bien cuit autour et très rouge à l'intérieur.

Les différentes races de viande

La Charolaise : La charolaise est une race bovine française originaire de la région de Charolles en Bourgogne. Fournissant une viande peu grasse et de bonne qualité gustative, la viande bovine d’origine Charolaise  est réputée pour ses qualités bouchères. Elle est l'une des plus maigres, puisque son taux de matière grasse n'excède pas les 5%, le même taux de matières grasses que la volaille !

La blonde d'Aquitaine : Issue du croisement de trois races bouchères à la qualité exceptionnelle, elle se reconnait à sa robe unie aux poils courts couleur froment et à sa grande taille. Réputée pour son grain de viande d’une extrême finesse et son petit goût persillé, elle surprend par son fondant exceptionnel. Sa faible teneur en gras séduit à la fois les palais les plus fins et ceux qui surveillent leur alimentation.

Le + nutrition

Peu grasse (moins de 6 % de matières grasses pour la plupart des morceaux, quel que soit leur mode de cuisson), la viande de boeuf a de nombreux atouts. Elle est une des meilleures sources de protéines alimentaires. Outre les protéines de qualité qu'elle apporte, elle constitue aussi une remarquable source de fer, avec un taux d'absorption 4 à 5 fois supérieur que le fer contenu dans certains légumes, et elle apporte tous les acides aminés indispensables à notre organisme nécessaires à la croissance des adolescents et au maintien musculaire chez les personnes agées. C'est un aliment riche en vitamines, oligo-éléments, sélénuim et de zinc.

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Boeuf en croûte de pâte feuilletée

Préparation : 1h15

Cuisson : 30mn

Pour 4 personnes

 

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