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Le cabillaud

Le cabillaud

Le cabillaud

Le cabillaud est le nom usuel de la morue fraîche. Parce qu'il commence à se faire rare en raison de sa surexploitation, sa pêche est de plus en plus réglementée dans les eaux froides de l'Atlantique Nord. Sachez apprécier toutes les qualités de ce poisson populaire, très prisé dans les cantines françaises parce qu'il a peu d'arêtes.


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Bien le choisir

Poisson de forme allongée, le cabillaud arbore de multiples nuances, du gris-vert au brun-rouge. Sa fraîcheur se reconnaît à plusieurs indices : l'oeil avec une pupille bien noire, des nageoires non collées et encore étirables, la présence d'une ligne beige clair sur le côté (disparaissant après quelques jours). Préférez la queue pour rôtir ou braiser et la partie proche de la tête, au goût très fin, pour une cuisson à la vapeur. Vous trouverez aussi du cabillaud en darnes ou en filets, frais ou congelés.

Bien le conserver

Conservé sur glace avant de parvenir sur les étals, le cabillaud doit se cuisiner rapidement une fois arrivé dans votre frigo.

Bien le cuisiner

Parce qu'elle est dense, sa chair blanche, fine et goûteuse, offre de multiples possibilités : cuisson au four au vin blanc, en gratins ou brandades, au court bouillon, en beignets. Notez que la chair, feuilletée, est délicate et a tendance à se déliter : évitez la cuisson trop prolongée ou trop vive. Ses ingrédients favoris ? Tomate, ail, huile d'olive, pommes de terre, fenouil, crème, champignons. Pour conserver toute la saveur des filets de cabillaud, préférez une cuisson au four, poché, au court-bouillon ou relevé de vin blanc*, ou encore en papillotte : accompagné d'une julienne de légumes et d 'un filet d'huile d'olive et passé au four 20 minutes dans de l'aluminium, c'est un régal! Le filet de cabillaud s'apprécie également en croquette, brandade ou encore en salade. Plongez votre filet dans l'eau frémissante vous préserverez ainsi la texture et la tenue de votre filet.

Le + nutrition

Avec juste 70 kcal pour 100 g, le cabillaud compte parmi les poissons "maigres". Riche en iode, sélénium et vitamines B12, c'est une excellente source de protéines fournissant les neuf acides aminés essentiels.

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Cabillaud à la fondue de poireaux

Préparation : 20 min
Cuisson : 45 min
Pour 4 personnes

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