Bien le choisir

Au royaume des champignons, tous ne sont pas promesses de délices. Un mot d'ordre donc : pas de cueillette sauvage sans vous assurer qu'ils sont comestibles. Heureusement, dans votre supermarché, il y a toujours des champignons de Paris : cultivés sous terre, ils sont une aubaine pour se régaler en toute saison. Petits ou gros, choisissez-les bien fermes, propres et uniformément colorés. La présence d'un chapeau bien bombé et recouvrant les lamelles est un bon critère de fraîcheur. Les fins gastronomes guetteront sans nul doute l'arrivée des champignons plus rares tels que cèpes, morilles, girolles et autres trompettes de la mort, sans oublier la luxueuse truffe souterraine, l'or noir du Périgord qu'on débusque de décembre à février avec le concours d'un chien ou d'un cochon.

Bien le consommer

Nettoyez vos champignons au dernier moment. Au besoin, passez-les rapidement sous le robinet (surtout pas de trempage, sinon ils se gorgent d'eau). Pelez le chapeau s'il est abîmé ou trop sec. Blancs, rosés ou bruns, les champignons de Paris s'adapteront à toutes vos envies. Vous pouvez les émincer pour les apprécier crus et croquants dans vos salades (un filet de jus de citron leur évitera de brunir une fois coupés). Faites-les aussi sauter en morceaux dans la poêle pour agrémenter une sauce ou une omelette, mixez-les pour enrichir la préparation de vos légumes farcis. Avec des pleurotes, des mousserons ou des girolles, offrez-vous plutôt le plaisir d'une belle fricassée : dans une poêle, faites-les d'abord rendre leur eau, nappez d'un filet d'huile d'olive, ajoutez un hachis d'ail puis saupoudrez de sel, poivre, herbes, épices et aromates. Parmi les autres délices simples, savourez aussi tartes et veloutés de champignons.