Bien le choisir

Pigeon, perdreau, caille, lapin, lièvre, biche, faisan ou sanglier : avec les fêtes c'est toute la nature qui s'invite chez vous.Demandez conseil auprès de votre boucher ou de votre volailler qui vous proposera du gibier estampillé et agréé.Vous pouvez également vous adresser directement à des chasseurs. Mais, dans ce cas la viande n'aura probablement pas subi l'inspection des services vétérinaires.Pour la venaison, préférez la viande d'un jeune animal qui est de loin la plus savoureuse. En général, le gras d'un jeune animal est plus blanc que celui d'un animal âgé, sa chair est foncée et le grain très fin.La viande de venaison est habituellement disponible fraîche, dans un emballage sous vide ou congelée.

Bien le cuisiner

Vous souhaitez des morceaux à braiser ou bien un ragoût : choisissez l'épaule.Pour des côtelettes grillées, prenez le carré.Les morceaux de premier choix, comme le filet, viennent de la selle.Tandis que les pièces à rôtir viennent du cuissot.La venaison peut également être servie en terrine et en pâtés.Il est courant de faisander le gibier : c'est-à-dire de suspendre l'animal dans un endroit frais, aéré et sec. Ceci attendrit la viande et développe son arôme. Généralement, la venaison est faisandée de 4 à 7 jours. Cette pratique doit être effectuée dans des conditions adéquates et n'est pas essentielle si l'on n'apprécie pas particulièrement l'arôme puissant du gibier.On peut aussi faire mariner la venaison avant la cuisson, afin d'attendrir la chair et de faire disparaître un goût trop prononcé. Aujourd'hui, ceci est plutôt réservé aux bêtes âgées, car mariner la viande d'une jeune bête dénature son fumet.Pour la cuisson au four, n'omettez pas une étape essentielle : le bardage. Si elle n'est pas cuite convenablement, la viande de venaison durcira. Il faut donc éliminer le gras visible, fort et rance, et le remplacer par une barde de lard, de bacon ou de crépine.Il convient également de ne pas trop cuire la viande de venaison qui doit être rosée et juteuse. Pour cela, saisissez la pièce dans une poêle, puis mettez-la dans un four chaud entre 175° et 200°, et arrosez-la au bout de 15 minutes.

Bien l'accompagner

Pour assaisonner et avantager une venaison, vous avez le choix : câpres, champignons, poivre, madère, vin, jus de citron, canneberges, cerises...Accompagnez-la de purée de pommes de terre ou de marrons.Du côté des vins :. Pour les gibiers à plumes : cailles, perdreaux, perdrix, faisans...Accompagnez-les de vins rouges charpentés, souples et délicats : Margaux, Saint-émilion, mais aussi Beaujolais, Côtes de Beaune-Villages, Corbières ou certains vins de pays, comme un vin de pays de l'Aude ou de l'Hérault...Pour les gibiers à poils : sangliers, lièvres, chevreuils...Choisissez des vins rouges corsés, plus charpentés que pour les gibiers à plumes et réservez les plus riches en tanin pour les préparations en sauce, comme les civets : Châteauneuf-du-Pape, Pomerol, Vacqueyras, Gigondas, Saint-Chinian...