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La noix de Saint Jacques

La noix de Saint Jacques

La noix de Saint Jacques

Plate au dessus, bombée en dessous, la coquille Saint Jacques est reconnaissable entre toutes ! Les pèlerins se rendant à Compostelle ont longtemps eu coutume d'étrenner cette coquille en revenant du tombeau de Saint Jacques. Aujourd'hui, elle est surtout synonyme de plaisirs gourmets. Pas de doute, le mollusque (ou noix) qu'elle contient est un mets de fête !


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Bien la choisir

Un aspect brillant couleur crème, une texture ferme et fondante, l'odeur du large, le goût de la mer… tels sont les critères de fraîcheur d'une bonne noix de Saint Jacques. Soyez attentifs à la qualité et à provenance en préférant les noix non trempées, juste rincées. Cette pratique du trempage, qui donne peut être bonne allure aux noix, les gorge d'eau, alourdit le prix et rend la cuisson parfois problématique.
Si vous achetez des noix surgelées, ne confondez pas les authentiques noix de Saint Jacques (dénommées Pecten maximus), avec les noix de pétoncles, ces autres cousins moins prestigieux de la même famille des pectinidés et qui ont droit eux aussi (abusivement !) à l'appellation Saint Jacques à la suite d'un arrêté de l'OMC.
Les gourmets profiteront de la haute saison de pêche française (entre octobre et avril) pour acheter leurs noix de Saint-Jacques bien fraîches dans leur coquille. Conditionnés en bourriche, acheminées avec une grande rapidité, elles vous apportent toute les garanties de traçabilité, fraîcheur et de qualité. A noter : les coquilles et noix normandes bénéficient d'un Label Rouge.

Bien la cuisiner

Les puristes sont formels : c'est crue et ultra fraîche, servie en carpaccio et juste arrosée d'un filet de citron, que la noix de Saint-Jacques est la meilleure.
Il faut admettre qu'elle se révèle toute aussi excellente cuite "à la plancha" ou juste saisie recto verso à la poêle dans une noisette de beurre et assaisonnée d’un peu d’ail, de persil ou de safran. Pour garder les Noix de Saint Jacques tendres et savoureuses, préférez une cuisson rapide à la poêle (3 à 4 minutes à feu vif) avec une noix de beurre ; elle vous fera profiter pleinement de la finesse de ce produit. C'est la méthode de cuisson préférée des pêcheurs !
Lancez-vous aussi dans ces succulentes recettes de fête où la noix de Saint-Jacques est à l'honneur : accompagnée d'une fondue de poireaux ou encore en gratin avec crevettes, curry et crème fraîche…

Le + nutrition

Produit marin par excellence, les noix de Saint-Jacques constituent une excellente source de protéines toute en étant peu caloriques car peu grasses. Tout dépend naturellement de comment vous les accompagnez. Elle sont également une bonne source de potassium, magnésium et fer.

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Brochette de lotte aux crevettes et Noix de St jacques

Préparation : 15mn
Cuisson : 10mn
Pour 4 personnes

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