Lexique culinaire

Brider une volaille, clarifier une sauce, ou encore chemiser un plat... Décodez les termes des techniques culinaires grâce à notre lexique!

Lexique culinaire

o Abaisser

Aplatir plus ou moins finement, au rouleau à pâtisserie, un pate pour lui donner l'épaisseur souhaitée.

 

o Abats

Pièces de viandes qui ne sont pas constituées des muscles : foie, reins, cœur

 

o Aiguillettes

Fines tranches (généralement de canard) coupées en longueur sur les filets.

 

o Anchoyade

Purée d'anchois, d'ail et d'huile d'olive originaire de Provence.

 

o Appareil

Préparation composée de plusieurs ingrédients (œufs, beurre, sucre...) que l'on va utiliser pour réaliser une recette.

 

o Aromates

Herbes ou substances végétales diffusant une saveur et de l'arôme utilisés pour parfumer des plats.

 

o Aspic

Préparation froide moulée dans de la gelée froide.

 

o Assaisonnement

Mélanges d'épices, aromates ou liquides (vinaigre...) qui parfument une préparation culinaire.

 

o Bain-marie

Méthode de cuisson des aliments utilisant deux récipients, le premier contenant les aliments étant placé dans un second, plus grand et rempli à moitié d'eau bouillante. Cette méthode est utilisée pour cuire doucement des aliments qui redoutent une chaleur trop brutale.

 

o Barder

Enrouler une mince tranche de lard autour d'un aliment (viande, volaille, poisson...).

 

o Battre

1/Travailler une viande pour l'attendrir.

2/Mélanger énergiquement des ingrédients (oeuf, omelette) avec un fouet.

 

o Beurre noisette

Beurre chauffé jusqu'à obtention d'un parfum et d'une couleur blonde rappelant la noisette.

 

o Beurre composé

Beurre mélangé avec d'autres ingrédients (ail, persil...) et destiné à accompagner des plats (grillades, légumes...).

 

o Blanchissement

Plonger un aliment brièvement dans l'eau bouillante et le retirer avant la cuisson complète.

 

o Blondir

Faire légèrement colorer un aliment dans de la matière grasse chaude.

 

o Bouquet garni

Composition d'herbes aromatiques attachées par un bout de ficelle, généralement composée de laurier, thym, persil, romarin et utilisée pour aromatiser les bouillons et les sauces.

 

o Braiser

Cuire lentement dans un récipient fermé, avec un peu de jus.

 

o Brider

Ficeler les membres d'une volaille pour éviter que celle-ci ne se déforme à la cuisson.

 

o Chemiser

Appliquer sur les parois d'un moule du beurre puis de la farine pour éviter que l'appareil accroche (on peut également chemiser avec du papier sulfurisé).

 

o Chapelure

Fines miettes de pain séchées au four destinées à réaliser des panures.

 

o Ciseler

1/Entailler en biais la chair d'une pièce de poisson ou de viande avant la cuisson.

2/Couper un aliment en lamelles très fines (par exemple de l'ail ou du persil).

 

o Clarifier

Epurer une boisson, un bouillon...

 

o Concasser

Hacher grossièrement un aliment (tomates...).

 

o Confit

1/ Morceaux de viande (porc, canard) conservés dans leur graisse après une longue cuisson.

2/ Fruits ou légumes conservés dans de l'alcool, du sucre ou du vinaigre (par exemple des cerises confites).

 

o Croûtons

Petits morceaux de pain dorés au beurre.

 

o Darne

Tranche de poisson ronde et épaisse coupée sur la partie médiane.

 

o Décanter

Après avoir laissé reposer un liquide pour que les impuretés se déposent au fond du récipient, verser délicatement le liquide dans un second récipient pour que les impuretés restent dans le premier.

 

o Déglacer

Verser un liquide dans un plat après cuisson afin de dissoudre les sucs de cuisson.

 

o Dégorger

1/ Laisser un aliment tremper dans de l'eau froide pour en éliminer les impuretés.

2/ Laisser un aliment reposer dans du sel pour absorber une partie de l'eau qu'il contient (par exemple les concombres).

 

o Dégraisser

Enlever l'excès de graisse à la surface d'une sauce ou d'un bouillon.

 

o Dorer

Etaler un jaune d'œuf battu au pinceau sur une le dessus d'une pâtisserie ou d'une préparation feuilletée avant de la mettre au four, afin de la faire colorer.

 

o Dresser

Disposer les aliments sur les assiettes et les plats pour les servir.

 

o Ebarber

Supprimer les parties qui dépassent (nageoires...) d'un poisson ou de fruits de mer.

 

o Ecumer

Eliminer l'écume de la surface d'un liquide à l'aide d'une écumoire.

 

o Emincer

Découper en tranches fines.

 

o Enrober

Recouvrir totalement un aliment avec une préparation (par exemple du chocolat).

 

o Etuver

Cuire doucement dans un peu de matière grasse dans un plat avec couvercle.

 

o Etouffée

Mode de cuisson consistant à cuire les aliments à chaleur douce et à couvert.

 

o Farce

Mélange d'ingrédients servant à remplir l'intérieur d'un aliment évidé (tomate, poivron, poulet...).La farce contient souvent du hachis de viande, de légumes ou de poisson, assaisonné d'herbes et d'épices, et de la mie de pain.

 

o Farcir

Remplir l'intérieur d'une volaille, d'un poisson ou d'un légume avec une préparation (nommée la farce).

 

o Flamber

1/ Enflammer un alcool arrosé sur un plat ou une préparation.

2/ Passer rapidement une volaille à la flamme pour éliminer son duvet et ses plumes.

 

o Foncer

Garnir de pâte un moule.

 

o Glacer

1/ Cuire un aliment (par exemple carottes) avec de l'eau, du beurre et du sucre jusqu'à évaporation totale du jus.

2/ Napper un gâteau de sucre glace.

 

o Gratiner

Passer au four un plat saupoudré de fromage râpé afin d'obtenir une croûte dorée.

 

o Larder

Transpercer une pièce de boucherie avec des morceaux de lard pour éviter qu'elle ne se dessèche en cuisant.

 

o Macérer

Laisser reposer un aliment dans un liquide (alcool, eau, sirop...) pour le conserver ou le parfumer.

 

o Manier

Travailler une pâte pour la rendre homogène.

 

o Mariner

Faire tremper une viande dans un liquide aromatisé appelé marinade pendant une durée prolongée (d'une heure à plusieurs jours).

 

o Mijoter

Cuire doucement à petit feu.

 

o Mouiller

Ajouter un liquide (eau, vin...) sur un aliment ou une préparation culinaire au cours de la cuisson.

 

o Napper

Recouvrir un plat ou dessert avec une sauce ou de la crème.

 

o Paner

Enrober de panure un aliment avant de le faire cuire.

 

o Pocher

Plonger un aliment (par exemple, des oeufs) dans une eau à une température restant juste en dessous de l'ébullition.

 

o Rafraîchir

Passer des aliments à l'eau froide pour les refroidir rapidement.

 

o Raidir

Faire revenir des aliments dans une casserole contenant de la matière grasse déjà chaude.

 

o Réduire

Epaissir une sauce ou un liquide en le faisant bouillir pour faire évaporer l'eau.

 

o Saisir

Cuire à feu vif dans une matière grasse très chaude durant un court temps.

 

o Singer

Saupoudrer de farine des aliments avant la cuisson.

 

o Suer

Cuire des aliments dans un corps gras, pour qu'ils cuisent dans leurs sucs.

 

o Zester

Prélever l'écorce des agrumes.