Bien le choisir

Fruit du citronnier, le citron est un agrume à écorce lisse d'une belle couleur jaune éclatant. Si le fruit est lourd et ferme en main, si sa peau est fine, brillante et non grumeleuse, ce sont les signes d'un citron bien juteux. Distinguez-le bien du citron vert, variété d'agrume très proche qui n'est pas, comme beaucoup croient, un citron jaune cueilli avant maturité. Les citrons se gardent 1 ou 2 semaines à température ambiante, quelques jours de plus dans le bac à légumes du réfrigérateur. Si vous avez un excédent de fruits, n'hésitez pas à les presser et à congeler leur jus dans un bac à glaçons.

Bien le cuisiner

Le citron est bien plus qu'un auxiliaire de cuisine dont le jus plutôt acide déglace les poêles et évite à certains fruits et légumes de noircir une fois épluchés. C'est un ingrédient à part entière et, quand on aime son petit goût acidulé, on en met partout : dans la vinaigrette en remplacement du vinaigre, dans le thé et la limonade pour un regain de fraîcheur... et naturellement sur les fruits de mer et poissons. Mettez donc à votre menu un lieu noir aux crevettes roses ou les fameuses brochettes de saumon marinées. Jaune et ou vert, le citron a le pouvoir de cuire le poisson cru (saumon, poissons blancs...) : laissez mariner au moins 6 heures dans le jus avec un hachis d'oignons puis accommodez à votre goût avec coriandre, ciboulette, huile d'olive, baies roses... Pour vos recettes de poisson cru, vous pouvez aussi vous inspirer des fameux "ceviches", originaires du Pérou. Côté sucré, c'est un festival de saveurs : jus et zestes de citron apportent leur fraîcheur acidulée aux entremets, tartes, glaces mais aussi granités, soufflés et autres desserts raffinés, tel le bavarois au citron avec coulis de fruits rouges.