Rognon de veau en croute de sel, beurre de romarin

Préparation

1. Préchauffez le four à 220 °C (Th. 7-8)
2. Chauffez l’huile dans une sauteuse et colorez le rognon à feu très vif, côté chair en premier (il doit rester cru à cœur). Salez et poivrez puis égouttez sur une assiette retournée, pour que le jus présent à l’intérieur s’écoule
3. Mélangez et pétrissez la farine, le gros sel, 2 blancs d’œuf (gardez les jaunes pour la fin de la préparation), la moitié du romarin effeuillé et 15 cl d’eau jusqu’à obtenir une pâte homogène et assez ferme
4. Sur un plan de travail fariné, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez deux disques de pâte d’un diamètre supérieur à celui du rognon. Il doit y avoir 2 à 3 cm de pâte autour du rognon
5. Posez un disque de pâte sur une plaque à pâtisserie farinée puis, en son milieu, disposez le rognon et recouvrez du second disque de pâte en soudant les bords au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau
6. Coupez les bords pour donner une forme ovale au chausson et badigeonnez le dessus au jaune d’œuf
7. Faites cuire le chausson 20 minutes (pour un rognon rosé) au four. Découpez un chapeau de pâte, sortez le rognon et réservez au chaud. Récupérez le jus de cuisson présent à l’intérieur du chausson, ajoutez le reste de romarin, l’ail pressé ou haché très finement et le beurre en remuant
8. Servez le rognon, coupé en tranches, dans sa croûte de sel et le beurre de romarin en saucière