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La raie

La raie

La raie

 

Ce poisson sans écaille évolue dans les eaux peu profondes et sablonneuses de presque toutes les mers du globe ! Petite cousine du requin, la raie est un poisson
cartilagineux... et n’a donc pas d’arrête : idéal pour sa dégustation. Selon l’espèce, elle peut mesurer de 70 cm à 2 m d’envergure. Il existe de très nombreuses espèces
de raies, pas toutes comestibles. La plus appréciée est la raie bouclée, reconnue pour sa chair fine.

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Bien la choisir

 

La raie papillon et la raie ponctuée sont les deux espèces les plus connues. On reconnaît la première grâce à ses deux taches en forme d’oeil sur les nageoires. La seconde, à ses gros points sur la nageoire. Un poisson frais doit avoir les yeux bien brillants. Le corps doit être recouvert d’un liquide visqueux. La petite astuce du mareyeur consiste à essuyer ce liquide visqueux à l’aide d’un chiffon, si celui-ci réapparait, alors votre raie est parfaite ! Enfin, faites confiance à votre nez. La raie possède une glande sécrétant de l’ammoniac, plus cette odeur est forte, moins la raie est fraîche.

Bien la cuisiner

 

Mieux vaut ne pas consommer la raie juste pêchée. Elle est bien meilleure après une conservation de 2 jours au frais... Pour nettoyer votre raie, passez-la sous l’eau fraîche et plongez-la ensuite pendant une demie heure dans de l’eau vinaigrée ou citronnée. Vous devrez ensuite lui ôter la peau. Pochez votre raie pendant 2 minutes dans de l’eau frémissante. Ensuite à l’aide d’un couteau bien aiguisé, trempé préalablement dans l’eau chaude, grattez la peau en prenant soin de ne pas vous blesser avec les épines qui se trouvent parfois sur les ailes. Une fois préparée, la chair de la raie doit être rosée, ferme et élastique. Cette caractéristique implique une cuisson lente, et une dégustation rapide. La raie peut se déguster froide, chaude ou tiède. Il est conseillé de pocher le poisson pendant 15 minutes avant de le napper de beurre noisette. Vous pouvez également le cuire au four pendant 15 à 20 minutes. Ou encore, la poêler 5 minutes de chaque côté : vous
cuisinerez ainsi la fameuse raie au beurre noir. Cependant cette recette a été retirée de la carte des restaurants car le beurre noir serait nocif pour la santé.
On consomme généralement les ailes de raie, mais le foie ou les joues sont un régal ! 

Le + nutrition

 

La raie est un poisson très maigre, en effet pour 100 g elle ne contient que 89 calories ! Le poisson parfait pour des repas légers. De plus, elle regorge d’eau, 78 g pour 100 g de poisson. Sa grande teneur en protéines est essentielle pour l’apport énergétique. Les vitamines B1, B2 et B3 qu’elle contient transforment glucides, lipides et glucose en énergie.
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Marmite d'automne

Préparation : 10 mn
Cuisson : 1 h 30
Pour 4 personnes

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