Bien le choisir

Quelques indices vous permettent de vérifier la fraîcheur de votre poisson : ouïes bien rouges, yeux brillants, corps ferme, écailles d'un gris lumineux presque bleuté. Comptez 1 kg à 1,5 kg de poisson entier bien frais pour 4 personnes et cuisinez le rapidement : selon les connaisseurs c'est entre 24 h et 48 h après sa pêche qu'il est le meilleur. Si vous souhaitez écailler votre bar, pensez à le laver et à le sécher avant de le mettre au réfrigérateur, l'écaillage sera largement facilité. C'est entre Janvier et Mai que le bar est le moins cher et le plus savoureux. On trouve à cette époque des spécimens de 400 g... à 4 kg. Deux espèces sont commercialisées : le bar ou « loup tacheté », à ne pas confondre avec le «loup de l'Atlantique», moins fin et rempli d'arêtes, reconnaissable à ses tâches noires sur le haut des flancs. Vous pourrez également trouver l'aigle-bar dit aussi «maigre». Et surtout le bar« de ligne ». Cette dernière dénomination est un gage de qualité... et explique son prix plus élevé. De manière générale, préférez-le avec un peu de sang aux joues, signe de fraîcheur, le corps raide et ferme, les yeux brillants. Les écailles doivent être bien luisantes et adhérentes. L'odeur du poisson est aussi très révélatrice, elle doit rappeler la marée et non l'ammoniaque.

Bien le consommer

Consommer du bar, c'est bon pour la planète ! En effet, le bar n'est pas un poisson en voie de disparition, l'espèce est très répandue et se reproduit bien. Consommer du bar, c'est consommer moins de poissons dont l'espèce est menacée. Attention, le bar est néanmoins vulnérable face à la surpêche car sa croissance est très lente. Pour être certain d'acheter un bar qui s'est reproduit au moins une fois, fixez-vous une taille d'au moins 40 cm !

Bien le cuisiner

Le bar est toujours vendu entier, c'est également sous cette forme qui est le plus souvent cuisiné. Il est doté d'une chair ferme et fine et de très peu d'arrêtes. Sa cuisson est on ne peut plus simple ! Il suffit de le passer au four pour qu'il soit juste grillé. Vous le dégusterez ensuite avec de l'aneth et arrosé d'un jus de citron. Vous pouvez également le cuire en croute de sel. Mélangez sel, farine et aromates, et avec ce mélange, recouvrez le poisson. Laissez la peau ainsi que les arrêtes, cela garantira la fermeté de la chair. Cru, le bar est aussi délicieux ! Découpez-le en tranches, assaisonnez-le de fleur de sel, d'huile d'olive et de baies rose. Voilà : vous obtenez un carpaccio ou un tartare frais et savoureux. Pour la quantité, comptez environ un kilo de bar pour 4 personnes. Rien de tel aussi qu'un bar servi à table dans sa croute de sel : une fois vidé, farci d'herbes aromatiques ou de graines de fenouil, recouvrez-le entièrement d'une épaisse couche de gros sel humecté d'eau avant d'enfourner une trentaine de minutes dans un four très chaud. Si votre poisson est en filets, préparez-le en papillotes avec un peu de muscadet ou goûtez donc la succulente recette de bar et tomates confites. Les filets sont délicieux cuits à la poêle !Version crue, la chair fine du bar fait aussi merveille en carpaccio : l'acidité d'une marinade de citron vert cuit les lamelles de poisson qui peuvent être ensuite agrémentées de ciboulette, d'estragon ou de baies roses avec un filet d'huile d'olive.