Bien la choisir

En raison de sa taille, la langue est idéale pour les grandes tablées. Préférez-la cependant courte et épaisse plutôt que longue et fine. Une fois que votre tripier ou votre boucher vous aura débarrassé de sa base non comestible, faite de graisse et de cartilages, prévoyez au moins 200 g par personne (pour une langue d'agneau par exemple, prévoyez-en simplement deux par personne).

Bien la consommer

La langue se prépare généralement comme un pot au feu. Plongez-la dans un bouillon avec quelques carottes, navets et poireaux, elle n'en sera que plus parfumée. Vous pouvez bien sûr, et c'est même conseillé, la relever avec de nombreuses sauces. La plus connue est la sauce madère, mais tout est possible : aux olives, à la moutarde, aux cornichons, à la diable ou à la sauce piquante. La langue est délicieuse bouillie, mais aussi braisée, grillée ou en papillote. Elle se conserve crue au réfrigérateur dans la partie la plus froide., mais veillez à ne pas dépasser 24 h. Cuite, vous pourrez cependant la garder 3 jours maximum. Elle se congèle également, crue et entière.