Bien le choisir

Frais, c'est au printemps qu'on le retrouve sur les étals ; choisissez-le alors avec une cosse bien verte, lisse et brillante. Même chose à l'intérieur : les pois doivent être de petite taille et bien brillants. Mais le reste de l'année, ils existent aussi sous forme de conserves, accompagnés ou non de jeunes carottes, natures ou à l'étuvée. Et si vous voulez retrouver les saveurs des petits pois frais, le mieux est de choisir des petits pois surgelés qui, une fois cuisinés, gardent un aspect et des saveurs proches de ceux du légume frais.

Bien le cuisiner

Si vous choisissez l'option conserve, réchauffez les petits pois délicatement dans leur jus de cuisson, avant de les servir, égouttés, accompagnés d'une noix de bon beurre ou d'une échalote finement ciselée. Si vous préférez l'option surgelé, faites cuire simplement les petits pois à la vapeur, à l'eau additionnée d'une pincée de sel, ou pourquoi pas dans le jus de cuisson d'une volaille et d'un morceau de veau ou d'agneau braisé dont ils prendront toutes les saveurs. Et quelle que soit la recette, ne faites jamais bouillir le jus de cuisson, sous peine de voir vos petits pois éclater, se démêler, et devenir tout simplement immangeables.