Recette

Terrine de lièvre aux cèpes et à l’armagnac



Pour 6 personnes
Cuisson: 1h15

Ingrédients

500 g de lapin (cuisse et râble)
200 g de gorge de porc
40 g de foie de volaille
60 g de cèpes réhydratées
2 baies de genévrier
3 tranches de lard
1/2 œuf battu
1 échalote
5 cl d'armagnac
Sel et poivre
3 feuilles de gélatine



Préparez le lapin en le désossant et faites mariner les râbles 15 minutes dans l'armagnac.
Dans une poêle faites revenir les cèpes dans de l'huile.
Déposez ensuite les champignons sur du papier absorbant.
Hachez ensemble la gorge de porc , le foie de volaille et les cuisses de lapin, puis mélangez la viande hachée avec le ½ œuf, l'échalote hachée et les baies de genévrier concassées.
Ajoutez à cette préparation, les cèpes et 3cl d'armagnac de la marinade.
Salez et poivrez.
Tapissez les côtés d'une terrine avec les tranches de lard.
Remplissez la terrine avec la préparation jusqu'à mi hauteur, ajoutez les râbles qui ont marinés dans l'armagnac et complétez la terrine avec le reste de viande hachée.
Faites cuire au four au bain-marie pendant 1h15 en couvrant la terrine.
Dès que la terrine est cuite, laissez la refroidir et placez la au réfrigérateur pendant 24h
Le lendemain faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Portez à ébullition et ajouter 2cl d'armagnac
Versez la sur la terrine et mettez au frigo

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