Bien la choisir

Même si elle connaît une fabrication plus industrialisée, la cancoillotte est encore souvent élaborée de façon artisanale dans des fermes. Réalisée à partir de metton, grains durs et très odorants de lait écrémé caillé, elle est fondue à feu doux dans un peu d'eau ou de lait et peut être agrémentée d'ail, d'échalote, de fines herbes, mais aussi de vin blanc, de vin jaune ou de Savagnin, typiques du Jura. De manière générale, préférez les fabrications régionales et traditionnelles. La texture de la cancoillotte doit être bien lisse, non granuleuse et sa couleur blanc cassé, jaunâtre.

Bien la consommer

La cancoillotte se consomme froide ou chaude et trouve sa place dans de nombreuses préparations auxquelles elle apporte à la fois sa saveur délicate et son onctuosité. Froide, elle est délicieuse sur une tartine de pain, nature ou grillée. Elle est aussi parfaite pour napper une salade de pommes de terres tièdes, servie avec un assortiment de charcuteries de pays. Chaude, elle s'accorde merveilleusement avec des pommes de terre en gratin et une saucisse de Morteau ou de Montbéliard. Elle accompagne également la volaille, des émincés de poulet par exemple.