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Le Roquefort

Le Roquefort

Le Roquefort

Fromage fait exclusivement avec du lait de brebis cru et entier, le Roquefort est depuis 1925 la première Appellation d’Origine en France. Produit dans l'Aveyron et au sud du Massif Central, il est très reconnaissable grâce à une pâte onctueuse et bien liée, une saveur fine et prononcée, un bouquet très particulier, avec une légère odeur de moisissure.
Si Charlemagne en fit, dit-on, son mets favori, le Roquefort aujourd’hui continue d’enchanter les palais et se déguste simplement avec du pain et du vin, ou en canapés, en salades, en soufflés, en feuilletés.


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Bien le choisir

Le Roquefort est un fromage à pâte persillée, fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis cru et entier et avec des méthodes d’élaboration inchangées : du chauffage du lait à l’affinage par ventilation naturelle et à la maturation à basse température.
Un véritable Roquefort est un cylindre reconnaissable d'une dizaine de centimètres d'épaisseur, dont le poids varie entre 2,5 et 2,9 kg. Il contient au moins 52% de matière grasse et porte l'appellation "Roquefort", ainsi que le sigle "AOC" et la marque de la "Brebis Rouge". Le Roquefort ne peut-être vendu avant 3 mois d'âge.
A l'œil, il doit avoir une pâte de couleur crème très claire, veinée uniformément de bleu ou de vert. Cette pâte doit être lisse et onctueuse au toucher. Son bouquet très particulier exhale une légère odeur de moisissure. En bouche, le Roquefort a le goût spécifique dû à ces mêmes moisissures et est assez salé. Plus le Roquefort est âgé, plus il est fort.

Bien le consommer

Le Roquefort offre une saveur à la fois fine et prononcée. Il suffit d’un morceau de pain pour s’en délecter.
Le morceau destiné au plateau de fromages sera chambré, comme un grand vin, une heure au moins avant le repas.
Simplement coupé en dés ou en lamelles, le Roquefort ajoute une note gourmande à vos salades et agrémente les toasts lors des apéritifs.
Certaines associations sont également un délice : avec de la mâche et de la noix, avec de la poire, ou encore avec des endives, du chou blanc, du chou-fleur, des brocolis, des raisins frais ou secs, des pruneaux.
Le Roquefort est aussi un régal dans de nombreuses préparations culinaires : soufflés, feuilletés, préparations à base de beurre ou de crème. On peut simplement l’ajouter dans une soupe ou le déguster fondu sur du pain ou dans de la crème, l’utiliser dans des gratins, des sauces, des papillotes ou des cocottes de viande, porc ou veau, et de légumes.
Pour l'accompagner harmonieusement, choisissez des vins liquoreux, Sauternes, Jurançon, ou des vins doux naturels, Maury, Rivesaltes ou Porto.
Le Roquefort se conserve dans un endroit frais et humide, une cave ou le bas du réfrigérateur. Laissez-le dans son emballage, il ne se dessèchera pas. Sortez-le à température ambiante 30 minutes avant de le consommer et évitez les variations trop brusques de température.
Si des gouttes de liquide apparaissent à sa surface, ne vous inquiétez pas, c’est normal et c’est même un gage de qualité.

Le + nutrition

Bien plus riche que le lait de chèvre ou de vache, le lait de brebis est source de vitamines A, B2 et B12, de calcium et de phosphore. Il convient donc autant aux plus petits qu'aux plus grands ! Attention cependant, sa consommation doit rester modérée en cas de surpoids, d’hypercholestérolémie ou de régime contrôlé en sel.

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Papillotes de saumon au roquefort

Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min
Pour 2 personnes

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