L'écrevisse
Crustacé d'eau douce ressemblant à un petit homard, l'écrevisse est présente en Europe à l'état sauvage mais celle qu'on trouve dans le commerce, dite « écrevisse de Turquie » , provient principalement de Hongrie où elle est élevée. Parfois proposée vivante lorsque c'est la saison, la délicatesse de sa chair se prête à de nombreuses et délicieuses recettes.
Bien la choisir
Si vous avez la chance de la trouver vivante, ou pourquoi pas, de la pêcher, veillez à ce qu'elle soit vigoureuse et que sa queue se replie dès que vous la saisissez. La carapace doit être ferme et brillante. Évitez donc systématiquement celles dont la carapace est molle et dont les pinces pendent lorsque vous les soulevez. Ensuite, avant de la préparer, faites-la dégorger 2 à 3 heures dans de l'eau, avant de lui enlever l'intestin en tirant sur la nageoire du milieu. Pour la cuisson, plongez votre écrevisse 15 min dans un court bouillon et égouttez-la avant de la servir bien chaudes.
Bien la consommer
Chaude, elle se marie très bien avec une sauce « à l'américaine », ou en cassolette avec une sauce Nantua ou crustacés. Associée au pesto et à quelques champignons, elle se marie parfaitement à des tagliatelles ou à des spaghettis. Avec quelques pleurotes, elle apporte sa délicatesse à un risotto nature ou pourquoi pas, à l'encre de sèche. Froide, elle est délicieuse accompagnée d'une sauce cocktail maison, ou plus sophistiquée en terrine, associée à de la chair de poisson tel que le rouget.
Le + nutrition
Avec 70 calories pour 100 g, l'écrevisse consommée seule offre de réelles qualités diététiques puisqu'elle contient très peu de lipides et qu'elle est riche en protéines. Elle est également riche en potassium, en magnésium, en phosphore et en sélénium. Mais attention aux sauces qui l'accompagnent et qui ont tendance à fortement alourdir la facture calorique !