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Les légumes oubliés

Les légumes oubliés

Les légumes oubliés

On les appelle communément légumes oubliés, mais sans vraiment savoir pourquoi ils ont été oubliés. Certes, il est vrai que parmi eux, beaucoup ont depuis longtemps déserté nos assiettes, mais pour quelle raisons ? Car ils sont nombreux ces légumes qu’on ne croisait plus depuis longtemps sur les étals des marchés : panais, salsifis, pâtissons, topinambours et autres rutabagas…on estime que toutes espèces confondues, près des trois quarts des fruits et légumes cultivés il y a un siècle ont disparu de nos assiettes !


 

 

Oubliés par qui ?
Ce qui est marquant, quand on parle de légumes oubliés, c’est la disparité régionale de cet oubli. Car du Nord au Sud, rien ne semble pareil : alors qu’il est peu ou plus connu au Nord de la Loire, le cardon a toujours fièrement trôné sur les marchés et sur les tables du Sud de la France. Ailleurs, pissenlits et orties sont régulièrement consommés, alors que dans les grandes villes, rares sont ceux qui sauraient les reconnaître dans la nature !
 

Oubliés pourquoi ?
Là encore, la motivation ce cet oubli trouve souvent ses racines dans la culture et l’Histoire de la France. Le rutabaga et le topinambour sont l’exemple le plus connu de ces légumes associés aux restrictions alimentaires de la seconde guerre mondiale et dont, légitimement, les anciens ne veulent plus entendre parler. Idem pour les salsifis ou les crosnes que les plus de 50 ans ont mangé dans leur enfance, parfois à la cantine, et qui ne trouvent plus grâce à leurs yeux. Quant à certains légumes comme le brocolis, personne ne sait plus pour quelle raison ils avaient disparu pendant des décennies et pourquoi on les retrouve en abondance sur les étals depuis quelques années.


Oubliez la banalité !
Imposants et biscornus, tournicotés ou bosselés, en forme de couronne festonnée ou de gros vers blancs, ces légumes sont souvent étonnants! D’un goût fin et légèrement sucré, les légumes oubliés surprennent tant par leur aspect que par leur bouquet. Mais attention, tous requièrent d’être déguster très frais !

 

Laissez vous tentez par le panais, délicieux en soupe et velouté sucré-salé. Si vous vous sentez davantage dans les choux, le rutabaga vous séduira par son intense parfum poivré. Succulent au lard ou en purée, sachez toutefois qu’il ne partage pas la vedette et s’accorde peu avec les autres légumes dont il recouvre le goût. Quant au topinambour, il aime se faire cuisiner! En tajine, poêlé, ou frit, il se révèle grâce à quelques feuilles de sauge ou une pincée de cumin. Aventurez-vous également du coté des salsifis et des crosnes, sautés au wok ou en gratin. A l’inverse des crosnes qui ne s’épluchent pas, attention au suc laiteux des salsifis lorsque vous les épluchez sous peine de voir vos mains colorées jusqu’au lendemain ! Enfin, avec son air de petit chapeau, le pâtisson se marie à merveille avec de nombreux légumes et fromages et supporte tout mode de cuisson.


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