le salsifis
Également présent dans la nature sous forme sauvage, alors appelé "barbe-de-bouc" par les grecs, le salsifis présent sur nos étals est un légume racine cultivé, à peau noire allongée et charnue. Sa chair très tendre de couleur crème offre une saveur douce et sucrée comparable à celle de l'artichaut ou du panais.
Bien le choisir
Comme tous les légumes racines, le salsifis doit être bien ferme, ce qui témoigne de sa fraîcheur. Choisissez-le de préférence pas trop gros. Plus fin, donc plus jeune, il est aussi plus tendre et vous évitera les coeurs creux et fibreux. Et surtout, n'oubliez pas que comme pour l'asperge, la portion de salsifis a tendance à diminuer de façon spectaculaire à l'épluchage... prévoyez donc les bonnes quantités !
Bien le consommer
Traditionnellement, le salsifis est servi en gratin, accompagné d'une sauce béchamel et recouvert de fromage râpé. Mais il peut aussi être cuit à l'étuvée ou braisé en cocotte dans un jus de viande pour accompagner une viande blanche, volaille ou veau, et pourquoi pas un ragoût ou navarin d'agneau. Plus original, le salsifis se marie parfaitement avec un filet de poisson blanc, notamment le bar ou le cabillaud. Et simplement revenu dans une sauteuse avec un peu d'ail et d'oignon, cuit juste croquant, c'est un vrai délice !
Le + nutrition
Peu calorique, le salsifis peut être consommé sans modération dans le cadre d'une alimentation saine et variée. Très riche en potassium, en calcium ainsi qu'en magnésium, il participe à un bon équilibre neuromusculaire. Il offre également une bonne teneur en vitamines B et en fibres qui contribuent à activer le transit intestinal.