Salade et jeunes pousses, jambon aux morilles

Préparation

1. Lavez et épluchez la laitue. Superposez dans chaque assiette 3 feuilles pour en faire un joli support. Dégraissez le jambon puis coupez-le en fines lamelles. Avec quatre tranches de jambon, fabriquez quatre croisillons de jambon en intercalant les lamelles puis disposez-le bien au creux du puits de salade. Réservez au frais
2. Dans une casserole, faites bouillir 1, 5 litre d'eau salée
3. Pelez les carottes puis débitez des tagliatelles à l'aide d'un économe. Coupez en fines lanières les deux autres tranches de jambon restantes. Ouvrez le sachet de jeunes pousses, dispersez-les dans un saladier, ajoutez les lanières de jambon et les tagliatelles de carottes. Mélangez à la main
4. Une fois que l'eau de votre casserole bout, plongez délicatement à la cuillère à soupe les œufs et les laisser cuire cinq minutes environ. Puis retirez-les et plongez-les 30 secondes dans un contenant d'eau froide pour stopper la cuisson
5. Préchauffez le four à 190°C
6. Déroulez la pâte à tarte feuilletée. Sur une moitié de pâte, versez le parmesan râpé puis repliez la pâte sur elle-même. Coupez des lamelles puis entortillez-les sur elles-mêmes. Enfournez-les 12 minutes à 190°C
7. Pendant ce temps, préparez les faux œufs à la mousse de chèvre à l'aide de deux cuillères mazagran (longues et petits formats), comme si vous prépariez des quenelles maison. Roulez-les dans le curcuma pour imiter des œufs de caille. Réservez au frais
8. Préparez la vinaigrette en mélangeant dans un bol le jus de citron, le sel et le poivre et l'huile d'olive puis mélangez bien
9. Écalez les œufs et les ouvrir sur le dessus pour faire apparaître le jaune, Posez-les sur des coquetiers.
10. Dressez les assiettes en posant sur le fond de salade et de croisillon de jambon une couronne de jeunes pousses, de lanières de jambon et de tagliatelles de carotte. Placez l'œuf mollet au centre dans son coquetier, plongez-y deux demis brins de ciboulette et dispersez des petits œufs de chèvre au curcuma tout autour. Versez une cuillère de vinaigrette par-dessus
11. Sortez les feuilletés du four et disposez-en un sur l'assiette et le reste un haut vase transparent au centre de la table