Huîtres pochées piperade de poivron et émulsion au piment

Préparation

1. Préparez la piperade de poivrons: Coupez les oignons et les poivrons en dés. Écrasez ou hachez l'ail. Ciselez dans un bol les feuilles de basilic. Faites chauffer l'huile d'olive dans un fait-tout. Une fois l'huile bien chaude, versez l’oignon émincé. Laissez cuire 2 à 3 minutes. Une fois qu'il jaunit, versez les poivrons. Saisissez le tout à feu vif pendant 5 minutes. Baissez le feu et rajoutez l'ail et le basilic. Salez et poivrez. Laissez mijoter ainsi 40 minutes en couvrant. Une fois la piperade cuite, laissez reposer une bonne heure minimum, les poivrons auront le temps de davantage mariner
2. Réalisez la poudre et l’émulsion au piment: Fendez les piments dans la longueur puis coupez-les en quatre. Ensuite, les moudre très finement dans un hachoir électrique. Dans un récipient, mélangez la crème avec le sel et le piment d'Espelette, filtrez puis passez le tout au mixer pour émulsionner
3. Les huîtres pochées: Pelez l’échalote, coupez le thym. Ouvrez les huîtres, filtrez le jus, décrochez les pieds des coquilles et rincez-les. Conservez ensuite les huîtres dans la moitié du jus filtré (pour ne pas qu’elles sèchent). Dans une casserole haute, portez le vin blanc à ébullition avec le thym puis ajoutez le jus d’huître et 1 dl d’eau. Faites frémir pendant 4 à 5 minutes puis filtrez. Portez de nouveau à ébullition et faites "raidir" les huîtres 2 minutes puis égouttez-les et répartissez-les dans des petites assiettes creuses sur une couche de piperade au poivron. Disposez une noisette de beurre sur les huîtres et un peu d’émulsion au piment. Enfin, ajoutez deux pincées de cacahuètes grillées concassées (au marteau ou au couteau) sur chaque assiette