Liste d'idées pratiques

Souriez et dites "Cheese" !

Souriez et dites "Cheese" !

Souriez et dites

C’est bien connu, la France est le pays du fromage. Mais lorsqu’on en compte plus de 300, avec des familles différentes, pour tous les goûts et de toutes les couleurs... pas facile, facile, de s’y retrouver !


 

 

Comment respecter le crescendo des saveurs, comment mixer les variétés, comment élargir sa palette de parfums, comment composer un repas tout fromage, comment innover sans perdre en qualité, ni en gourmandise ? À toutes ces bonnes questions, il y a bien sûr mille et une excellentes réponses, pour le plaisir des yeux et le bonheur des papilles !
Pour un tête à tête, une soirée entre amis, une réception ou tout simplement pour son petit bonheur rien qu’à soi, découvrez quelques conseils et idées pour réussir son plateau de fromages.
À pâte molle, à croûte fleurie, à pâte pressée ou à pâte dure : pour mieux connaître et mieux comprendre les variétés, on vous invite sur un plateau... de fromages bien sûr !


Fromages, à chacun sa famille !
Il existe donc plusieurs familles de fromages, qui sont généralement classées selon leur fermeté et la teneur de leur croûte : fromages à pâte molle, à croûte fleurie, fromages à pâte pressée non cuite, fromages à pâte dure...
Ce qu’il faut comprendre, c’est qu’avant le fromage il y a le “caillé” : l’état premier du fromage, un produit solide issu du lait.
Lorsqu’on extrait le lactosérum du caillé, le fromage obtient alors sa forme définitive. Et c’est la teneur en humidité qui détermine le fait d’obtenir du fromage à pâte molle, mi-dure ou dure. Plus le fromage est vieux, plus il a perdu d'humidité au cours de sa maturation : c’est pourquoi il est sec et friable !


Les pâtes molles à croûte
Un fromage est à pâte molle lorsqu’il ne subit ni chauffage, ni pressage. Sa pâte est alors onctueuse, voire coulante à pleine maturation.
Camembert, Carré de l'Est, Brie ou Coulommiers… tous ces fromages sont dites à pâte molle à croûte fleurie. En surface, une moisissure comestible recouvre le fromage, et c’est pendant l'affinage en cave qu’apparait une croûte dite “fleurie”.
Les Livarot, Munster, Maroilles… quant à eux sont des fromages à pâte molle à croûte lavée. C’est à dire que leur croûte subit, au cours de l'affinage, des lavages à l'eau salée et des brossages favorisant le développement d'une flore bactérienne, souple et rouge orangé. C’est cela qui donne la saveur et l’odeur prononcées de ces fromages.
Les fromages de chèvre comme le Chabichou du Poitou, Chevrotin, Crottin de Chavignol ou Rocamadour... sont eux des fromages à pâte molle à croûte naturelle. Ils sont souvent très salés afin de prolonger leur durée de conservation.


Les pâtes persillées
Les fromages à pâte persillée, tels le Roquefort, les Bleus d'Auvergne ou de Bresse, sont effectivement appelés les "bleus" à cause de leurs veinures. Ce sont des fromages généralement gras.
Excepté le Roquefort, fabriqué exclusivement avec du lait de brebis, les fromages à pâte persillée sont tous fabriqués à partir de lait de vache. Le lait caillé est ensemencé et percé afin que le champignon se développe.

> Des moisissures nait le goût
Nés du hasard autant que de l'ingéniosité des hommes, le Roquefort serait selon la légende issu de l'escapade amoureuse d'un jeune berger. Pour rejoindre sa promise, il abandonna son troupeau et laissa dans une grotte à l'abri de la chaleur son repas fait de pain et de lait de brebis caillé. Plusieurs jours plus tard, quand il revint, il retrouva son caillé, mais moisi, il le goûta et le trouva délicieux. Il venait d'inventer le plus célèbre des fromages à pâte persillée, le Roquefort ! Cette légende est encore racontée dans les grottes où ce fromage est toujours affiné.


Les pâtes pressées... cuites ou non cuites
Généralement sous forme de cylindres, de tommes ou de meules, les fromages à pâte pressée sont d’une texture à la fois ferme et souple.
En intensifiant le caillé par le brassage, le découpage et le pressage, on élimine un maximum de petit-lait pour obtenir un fromage à pâte pressée.

> Les fromages à pâte pressée non cuite : les plus nombreux !
Pour ces fromages, on applique un mode de fabrication rustique, très ancien : le caillé ne subit aucun chauffage supérieur ou égal à 50°C. Il est pressé avant ou après le moulage et salé par immersion dans un bain de saumure ou par frottage. L’affinage se fait ensuite dans des caves humides et fraîches et peut durer de deux semaines à plus d’un an.
Parmi eux, on trouve le Cantal, la Fourme de Cantal, la Mimolette, le Reblochon, le Saint-Nectaire, le Salers, le Cheddar…

> Les fromages à pâte pressée cuite : les fromages de garde !
Appelés également “pâtes dures”, ces fromages sont élaborés grâce à un caillé fortement chauffé à plus de 50 °C dans le petit lait. On obtient ainsi un extrait sec plus important et des fromages qui se conservent plus longtemps. Les grains de caillé sont ensuite rassemblés, moulés et pressés durant de longues heures. Lorsque les fromages sont affinés dans des caves chaudes, la fermentation favorise l’apparition de trous plus ou moins gros.
Parmi eux, on trouve l’Abondance, le Beaufort, le Comté, l’Emmental français, le Parmesan, la Tête de moine…

> Les fromages fondus... pour fondre de plaisir !
Les fromages fondus sont des fromages fabriqués à partir d’un ou plusieurs fromages à pâte pressée, cuite ou non, refondus et additionnés de lait, crème ou beurre. Pour varier les plaisirs, on peut y ajouter des épices et aromates, des noix, du jambon, des olives…
Leur texture fondante plaît autant aux jeunes enfants qu’aux personnes plus âgées et peuvent être ajoutés à de nombreuses préparations culinaires comme les soupes, les gratins…
On trouve dans cette famille les crèmes de Gruyère et crèmes de Roquefort, les fondus aux noix, fromages à tartiner, mini-fromages pour les en-cas, cubes pour apéritifs…


Le fromage, faites-en tout un plateau !
Pour composer votre plateau de fromages idéal, pensez à l’adapter au goût de vos invités, au thème du repas, au menu, et bien sûr à la saison.

> Le fromage unique, une idée originale
Un fromage unique et entier, voilà une idée originale est esthétique. Pour un repas campagnard, dans une ambiance campagnarde et décontractée, vous pouvez proposer un Brie complet par exemple.

> L’assiette de 3 fromages d’une même région, une idée “terroir”
Cette idée permet de varier les accompagnements en associant les richesses d’un même terroir : vin, cidre, bière, eau-de-vie, pain traditionnel.
On peut bien sûr choisir 3 fromages de la même région ou 3 fromages appartenant à 3 familles différentes.  De nombreuses variantes sont ainsi possibles. Par exemple :
. Du Comté, du Bleu de Gex, du Vacherin et du vin blanc du Jura.
. Du Camembert, du Pont l'Evêque, du Neufchâtel, accompagnés de Cidre.
. Du Curé Nantais, du Valençay, du Crottin de Chavignol, avec du vin de la Loire.
. Du Saint-Nectaire, de la Fourme d'Ambert, du Cantal et du Saint-Pourçain.
. De l’Ossau-Iraty, du Roquefort, du Cabécou, avec du Cahors, du Fronton ou du Madiran.
. Du Munster, du Chaource, du Bergkäs, avec du Gewurztraminer.
. Du Maroilles, de la Mimolette, du Ricey cendré, accompagnés de bière traditionnelle du Nord.


> Le repas “tout fromage”, une formule savoureuse
Vous pouvez parfaitement concevoir un repas tout fromage, c’est une idée originale et très gourmande qui ne manquera pas de ravir vos invités (prenez soin tout de même de vérifier que parmi eux ne se trouvent pas de personnes totalement réfractaires au fromage).
L’idéal est de jouer la carte d’un crescendo des saveurs, en proposant successivement un plateau de chaque famille comportant de 3 à 5 variétés de fromages :
. Les chèvres comme le Rocamadour, le Chabichou, le Valençay, le Chevrotin.
. Les pâtes molles à croûte fleurie avec du Brie de Meaux ou de Melun, du Camembert, du Coulommiers, de la Feuille de Dreux.
. Les pâtes pressées cuites et non cuites  comme du Comté, du Beaufort, de l’Ossau, du Cantal, du Saint-Nectaire.
. Les pâtes molles à croûte lavée avec par exemple du Munster, du Livarot, du Rollot, du Maroilles, de l’Epoisses.
. Les pâtes persillées avec du  Fourme d'Ambert, du Bleu des Causses, du Roquefort, du Bleu de Gex.
Pour accompagner ce repas tout fromage, tranchez finement un mix assorti de pains et de légumes crus de votre choix. Et pour finir sur une notre fraîche et gourmande, vous pouvez terminer le repas par un sorbet.
Côté déco, vous pouvez opter pour des valeurs traditionnelles comme le bois, la paille, les feuilles mortes... Si vous êtes plutôt design tout en sobriété, une vaisselle uniforme mettra parfaitement en valeur tous vos fromages. Vous pouvez aussi jouer sur les couleurs et les textures, marbre, céramique, faïence, et n’hésitez pas à agrémenter vos plateaux avec des petits fruits frais ou confit, ainsi que des fleurs, des feuilles. N’oubliez pas que le plaisir de l’œil précède celui de la bouche.


Conseils à déguster sans modération pour savourer vos fromages !

> Le bon tempo pour déballer vos fromages
Il est conseillé de ne pas sortir les fromages trop à l’avance. Soumis à la température ambiante trop tôt, les fromages peuvent devenir lourds et graisseux, notamment les pâtes cuites. Non seulement le fromage ne sera plus présentable, mais son goût peut aussi en pâtir.
L’idéal est de sortir le fromage 20 à 30 minutes avant la dégustation, sa fraîcheur et sa vivacité seront agréables au départ, puis il se réchauffera ensuite en bouche pour libérer plus de saveurs.  

> Le bon ordre, du plus fort au moins fort
C’est une règle d’or : les fromages doivent être consommés dans un ordre croissant de saveurs. Disposez-les en cercle, dans le sens des aiguilles d’une montre, du plus frais ou plus doux au plus fermenté ou plus fort. Espacez-les suffisamment pour faciliter la coupe et ne pas mélanger les saveurs.
Vous pouvez aussi mettre sur chaque fromage une étiquette avec son nom et son origine.

> Du pain, ou plutôt “des” pains !
N’hésitez pas à accompagner vos fromages de pains originaux : seigle, levain, noix... Les pains les plus légers seront parfaits avec les fromages doux ou moyennement relevés. Les pains au goût plus affirmé seront mieux pour les fromages plus forts en bouche. Tout est permis, pourvu que le goût du pain ne domine pas celui du fromage.

> Osez le sucré-salé !
Et si vous innoviez en vous lançant dans un plat sucré-salé qui surprendra vos invités et peut se décliner en multiples gourmandises :
 Un cheesecake à l'Ossau Iraty, servi avec une confiture de cerises noires ;
un apéritif figues et fromage de chèvre ; un fromage persillé, Roquefort, Boursin, Bleu d'Auvergne ou Saint-Agur, avec une gelée de poire faite maison ; un Brousse au miel et aux épices ou encore une tarte au Brie avec des poires... les combinaisons sont multiples, surprenantes et délicieuses.

> Un beau plateau de fromages pour une belle réception !
Lorsqu’on reçoit, il n’est pas toujours aisé de prévoir la bonne quantité de fromage. Pour un repas assis, on compte généralement 60 g à 80 g de fromage par personne. À partir de 10 convives, prévoyez 70 g par personne, et à partir de 20 convives, 60 g par personne, car certaines personnes n’en prendront pas.


Fromages, laissez-libre cours à toutes vos envies !
Au déjeuner, à l’apéro ou à la fin d’un bon repas, peu d’aliments peuvent être servis en autant d’occasions diverses que le fromage. Jouez sur les contrastes les plus agréables de couleurs, de textures et de saveurs, laissez libre cours à votre imagination et à vos appétits... le fromage, ou plutôt les fromages seront toujours au rendez-vous pour vous proposer, à vous et à vos invités, une expérience gastronomique unique.

 

 

 

 


 
 


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