Papillote d’omble chevalier aux endives caramélisées sur gelée de mangue

Préparation

1. Préparez la gelée de mangue. Épluchez le fruit en ôtant le noyau. Puis coupez-le en cubes avant de le mixer avec l'eau. Prélevez ce mélange et portez-le à ébullition avec l'agar-agar. Versez le tout dans un plat rectangulaire sur une épaisseur d'environ 1 cm et réservez au frais au moins 1 heure
2. Lavez et coupez les endives en deux. Faites-les revenir à la poêle dans le beurre et dorez-les des deux côtés. Salez et poivrez-les puis enrobez-les de miel. Ajoutez la cuillère à soupe d'eau et disposez un couvercle sur la poêle. Laissez-les cuire durant 10 minutes en les remuant délicatement de temps à autre. Ôtez le couvercle 2 minutes avant la fin de la cuisson pour laisser l'eau s'évaporer. Puis disposez-les ensuite sur du papier sulfurisé
3. Préchauffez le four à thermostat 6 (180°). Rincez le poisson et épongez-le bien au papier absorbant. Mettez le bouquet garni à l’intérieur, salez et poivrez-le, couchez-le sur le lit d'endives. Refermez le papier en papillote sur le poisson et disposez-le dans un grand plat à four puis enfournez pendant 40 minutes
4. Une fois le poisson cuit (au moment de servir), disposez sur la gelée d'abord le lit d'endives caramélisées puis le poisson. Et servez le poisson, tranche par tranche, avec les endives et la gelée fondante