On apprécie sa saveur iodée et sa chair fine et délicate couleur blanc-gris, gris vert ou perle. Elle se consomme nature, crue ou cuite, avec un filet de citron ou de vinaigre aux échalotes. Typicité du terroir, savoir-faire des ostréiculteurs et temps d'élevage sont indispensables à l'élaboration d'une huître de qualité.

D'ailleurs, l'histoire de l'Homme et de l'huître remonte à la préhistoire. Si les plus anciens fossiles d'huîtres datent du Trias Supérieur (il y a près de 200 millions d'années !), les hommes de l'Âge de pierre (5000 av. J.-C.) s'en régalaient déjà. Les romains les adoraient et importaient des huîtres de Gaule jusqu'en Italie. Les grecs, eux, se servaient des coquilles comme bulletins de votes.

Mets de luxe en ville, les huîtres ont toujours été le fruit d'une consommation populaire sur le littoral. Les gisements naturels de Normandie, de Bretagne et d'Aquitaine, notamment les fameuses huîtres de Cancale ou de Quiberon, vont permettre de nourrir un marché toujours plus demandeur. Réputées aphrodisiaques, les huîtres sont essentielles à tout repas festif. On rapporte que Vatel, le cuisinier de Louis xiv, n'ayant pas reçu à temps sa commande d'huîtres se suicida. C'est Napoléon iii qui, en instaurant le principe des concessions sur le domaine public maritime, en investissant dans les parcs et en signant des décrets sur la pêche des huîtres, créa l'ostréiculture moderne.

Le précieux savoir-faire de l'ostréiculteur

Il faut savoir que l'huître commence son parcours trois ans avant d'arriver sur les étals de vos Supermarchés Match. Dans l'ostréiculture traditionnelle, le naissain est issu de captages naturels. Sa provenance a son importance : l'endroit où grandit ce tout petit bout d'huître (plus petit que l'ongle du petit doigt) va conditionner le goût du produit que l'on dégustera. Ainsi, il faut de l'eau salée et douce à la fois, il faut des courants, il faut des marées... Et il faut surtout des ostréiculteurs à l'écoute de leur environnement, tentant de comprendre les interactions de la nature, l'action de l'homme sur celle-ci et les conséquences de leurs échanges. L'huître est surveillée jour après jour pour lui garantir les meilleures conditions qui l'aideront à bien grandir.

L'huître est un produit dont la culture impose de se préparer aux aléas de la météo, au savoir-faire des hommes et à la richesse de l'environnement  dans lequel elles évoluent. Un élément primordial dans la culture, c'est le calendrier des marées qui détermine le rythme de travail de la journée et permet d'organiser les actions de l'ostréiculteur. Comprendre les exigences de l'huître et la subtilité du savoir-faire de l'ostréiculteur, c'est aussi mieux apprécier ce trésor iodé qui nous transporte au bord de la mer et nous fait découvrir les spécificités d'un terroir marin. Comment les choisir ? C'est tout l'objet de ce dossier spécial.

Petit précis pratique

UNE BOURRICHE

Long panier sans anse servant à transporter du gibier, du poisson, des huîtres.

L'INDICE DE CHAIR

C'est le rapport entre le poids de la chair égouttée et le poids total de l'huître. L'indice de chair varie d'une huître à l'autre en fonction de son site et de son mode d'élevage. On différencie les huîtres fines, moyennement charnues, et les huîtres spéciales qui ont un volume de chair plus important.

LE CALIBRAGE

Il définit la taille des huîtres : de 0 à 5 pour les huîtres creuses, de 000 à 6 pour les huîtres plates. Plus le numéro est petit, plus la taille de l'huître est importante.

Rencontre avec Renan Henry

PREMIER OSTRÉICULTEUR  BRETON BIO, MÉDAILLÉ D'OR 2019 DU CONCOURS GÉNÉRAL AGRICOLE POUR SES HUÎTRES PLATES.

Depuis quand êtes-vous ostréiculteur, et comment êtes-vous venu à ce métier ?

Je fais ce métier depuis 27 ans. J'ai commencé à 22 ans, après mes études et mon service militaire. Mais j'ai toujours travaillé, depuis ma plus tendre enfance, les mercredis, les week-end, les vacances !

Belles de Cancale ou Quiberon, quelles sont les différences entre les variétés d'huîtres que vous commercialisez ?

Nous produisons les deux sortes d'huîtres qui existent sur nos côtes bretonnes. La creuse, élevée en baie de Quiberon, appelée "La Belle de Quiberon", et la plate Belon, élevée en baie de Cancale, appelée "La Belle de Cancale".

La Belle de Quiberon est une huître creuse naturelle et traditionnelle élevée en eaux profondes. Elle est iodée et charnue. La Belle de Cancale est une huître plate que l'on appelle aussi "la Belon", elle aussi élevée en eaux profondes. Elle est plus ferme et son goût révèle des nuances d'épices et de poivres avec une grande longueur en bouche amenant un petit goût de noisette et d'amande.

On voit plus rarement la Belon sur les étals...

Pourtant la Belon est la seule huître indigène. C'est la seule qui a toujours existé sur nos côtes ! L'huître creuse est arrivée du Japon dans les années 1970...

Vous commercialisez chez Supermarché Match des huîtres naturelles. Mais une huître naturelle, qu'est-ce que c'est ?

Une huître naturelle est une huître née en mer et qui laisse la mer décider de tout. Par opposition, il y a les huîtres d'élevage qui naissent en masse dans des écloseries, donc en milieu fermé où c'est le laboratoire qui décide quand faire reproduire les huîtres.

L'huître naturelle peut-être consommée toute l'année mais son goût évolue au fil des saisons. Quelle différence entre une huître du mois de décembre et une huître de mai ?

L'huître naturelle révèle des nuances de goût en fonction des périodes de l'année. En juin et juillet, les huîtres sont dites "laiteuses" : cela signifie que l'huître est en période de reproduction et qu'elle sécrète une substance blanchâtre qui va devenir les larves d'huîtres. Le goût change un peu et l'huître devient plus douce.

Vous avez choisi de travailler en agriculture biologique. Pourquoi ?

Nous travaillons un produit naturel depuis cinq générations dans l'entreprise que j'entends bien perpétuer. Respecter un produit et son goût originel, c'est aussi respecter le consommateur.

Et vous, comment préférez-vous manger vos huîtres ?

Nature ! Lors des visites que nous effectuons chez nous, nous faisons déguster nos huîtres natures de façon à bien déceler toutes les nuances de goûts (iode, noisette, poivres, épices, ...)

Rien n'empêche ensuite, à table, d'y ajouter encore du poivre, du citron, du vinaigre. Les huîtres sont très rafraîchissantes et se conservent plusieurs jours. N'hésitez pas à les conserver dans votre réfrigérateur. Une bourriche correctement conditionnée, bien fermée où les huîtres sont bien serrées et conservée au frais se garde une dizaine de jours. Alors profitez-en !

L'HUITRE EN 4 QUESTIONS:

COMBIEN DE TEMPS PUIS-JE CONSERVER DES HUÎTRES ?

Les huîtres se conservent une semaine dans le bas du réfrigérateur. Disposez-les bien à plat et la partie incurvée vers le bas afin qu'elles gardent leur eau et leur fraîcheur.

QUELLE EST LA VALEUR NUTRITIONNELLE DE L'HUÎTRE ?

Fortes des fameux Oméga 3, l'huître est aussi une source précieuse de minéraux (phosphore, fer, zinc, cuivre et sélénium), de vitamines (A, B, B5, B12 et D), d'iode bien sûr et de manganèse. Les huîtres sont par ailleurs riches en protéines.

LES HUÎTRES SONT-ELLES BONNES POUR LA SANTÉ ?

Elles sont excellentes ! Très peu caloriques, elle sont riches en oligoéléments essentiels à notre squelette. Des études montrent même qu'une consommation régulière d'huîtres peut limiter ou prévenir l'apparition de maladies cardiovasculaires.

D'OÙ VIENT LE MOT "HUÎTRE" ?

Du latin ostrea. La même racine a donné les mots ostréiculture, la culture des huîtres, et ostracisme. Une personne vivant dans l'ostracisme est une personne qui vit renfermée dans sa coquille... d'huître !

Comment déguster les huîtres ? 

Les huîtres peuvent se manger à n'importe quel moment de la journée : le matin, à l'apéritif ou pour le repas. L'idéal est de les ouvrir une demi-heure avant de les déguster pour les vider de leur première eau, souvent très salée, et laisser le temps à une deuxième eau de se former. Qu'on les préfère crues ou cuites, elles se prêtent à de nombreux modes de consommation.

CRUES

Si vous désirez manger les huîtres crues, il ne faut pas les ouvrir trop longtemps avant la dégustation afin de conserver leur fraîcheur. Une fois ouvertes, vous pouvez les déguster nature ou avec un peu de citron ou de vinaigre. Pour profiter pleinement de toutes leurs saveurs, il ne faut pas hésiter à les croquer et les mâcher. Côté boisson, le meilleur accord reste sans conteste les vins blancs secs : Muscadet, Chablis ou Riesling.

CUITES

Si en France nous sommes peu habitués à la consommer chaude, il existe plusieurs façons de faire cuire les huîtres : au four, à la poêle, à la vapeur, pochées ou frites. De nombreuses recettes peuvent être testées pour renouveler l'expérience de la consommation de ce produit d'exception (voir recette des huîtres Rockefeller p.11). Généralement on utilise des huîtres de gros calibre pour les cuissons.

VARIÉTÉS: CAP SUR LES HUÏTRES:

HUÎTRE FINE DE CLAIRE VERTE LABEL ROUGE HUÎTRE CREUSE - CRASSOSTREA GIGAS

Premier produit de la mer labellisé en 1989, la Fine de Claire Verte Label Rouge est une huître peu charnue, riche en eau et équilibrée en saveurs. Pendant plusieurs semaines, elle va s'affiner dans les claires, ces bassins argileux peu profonds, qui vont lui permettre d'acquérir sa qualité de coquille. Sa couleur verte est obtenue grâce à la présence dans les Claires de la navicule bleue, une microalgue filtrée par l'huître qui en retient le pigment. Cette huître exceptionnelle est commercialisée d'octobre à mai pour respecter son cycle de reproduction, ce qui la garantit non laiteuse.

LA BELLE DE CANCALE HUÎTRE PLATE - BELON / OSTREA EDULIS

Huître d'origine 100 % naturelle captée en baie de Quiberon, élevée à Cancale dans la baie du Mont-Saint-Michel avant d'être affinée dans son berceau d'origine, le tout dans des eaux saines, certifiées bio. Son élevage, sur un sol très généreux, dans une mer ouverte sur l'océan, en fait une huître très recherchée des connaisseurs pour son goût unique et authentique.

LA BELLE DE QUIBERON HUÎTRE CREUSE - CRASSOSTREA GIGAS

Huître d'origine 100 % naturelle captée en rade de Brest et dans les bassins du sud de la Loire, élevée et affinée en baie de Quiberon. Le tout dans des eaux saines certifiées bio. Le parfait mélange de l'eau douce et de l'eau de mer donne son parfum à cette huître véritable et offre une subtile palette de nuances gustatives allant de la noisette à l'iode fort. Son élevage apporte du croquant et une véritable longueur en bouche.

JE VOIS LA VIE EN BLANC

SEC & AROMATIQUE / ALSACE AOP RIESLING DOMAINE SAINTE-MARGUERITE

Sec et aromatique, ce vin se construit autour d'une belle vivacité que l'on apprécie du début jusqu'à la fin de la dégustation, le milieu de bouche étant marqué par l'ampleur caractéristique des vins d'Alsace.

SEC & AROMATIQUE / ENTRE-DEUX-MERS AOP LES HAUTS DE SAINTE-MARIE

C'est le vin emblématique pour savourer des huîtres bien fraîches. Obtenu à partir de l'assemblage de trois cépages, le sémillon, le sauvignon et la muscadelle, c'est un vin jeune, vif et clair qui accompagne à merveille les produits de la mer.

SEC & AROMATIQUE / SAINT-POURÇAIN AOP CUVÉE JL JOSSELIN

Couleur de paille, ce Saint-Pourçain sec et aromatique, vif mais tendre, possède une magnifique tenue en bouteille. Parfait pour accompagner vos plateaux de fromage et salades aromatiques.

SEC & PUISSANT / MÂCON-CHAINTRÉ AOP CHÂTEAU DE CHAINTRÉ

Ce vin reflète sa méridionalité par sa couleur d'or jaune brillant. Le premier nez rappelle les agrumes et les fruits exotiques. En bouche, ce sont les parfums délicats de fleurs d'amandier ou de rose blanche qui séduisent. Sec et puissant, c'est le vin idéal pour accompagner une fricassée de Saint-Jacques.

SEC & AROMATIQUE / BOURGOGNE CHARDONNAY AOP DOMAINE ELOY

D'une manière générale, les vins de Bourgogne issus du Chardonnay font preuve d'une extraordinaire finesse et d'une grande élégance. Sec et aromatique, il accommodera idéalement un dos de cabillaud et autres poissons blancs.

SEC & AROMATIQUE / CÔTES-DE-GASCOGNE IGP DOMUS BY UBY COLOMBARD / SAUVIGNON

Ce vin est issu de vignes cultivées sous le soleil du Sud-Ouest et récoltées à maturité optimale. Il offre une riche palette aromatique, aussi complexe que séduisante. C'est le vin parfait pour l'apéritif !

 L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération

Huîtres Rockefeller

Créée dans un restaurant de la Nouvelle Orléans au XIXe siècle, cette recette américaine est aussi originale que gourmande. Elle porte le nom du célèbre milliardaire car selon la légende, un client se serait exclamé en parlant de ces huîtres gratinées : "Elles sont riches comme Rockfeller !". 

Ingrédients pour 4 personnes :  

o 12 huîtres

o 6 tranches de poitrine fumée

o 225g d'épinards frais

o 20g de parmesan

o 40g de chapelure

o 40g de beurre

o 5cl de vin blanc

o 25g de farine

o 25cl de lait

o 1 trait de citron

o 2 échalotes

o Sel, poivre

Préparation :

Préchauffez votre four à 180° (thermostat 6).

Ouvrez vos huîtres.

Faites frire les tranches de poitrine fumée. Une fois froides, émiettez-les puis mélangez-les avec la chapelure et le parmesan.

Émincez très finement vos échalotes et faites fondre dans une casserole avec très peu de beurre fondu, déglacez avec un trait de vin blanc.

Réalisez une béchamel. Mélangez avec les échalotes, assaisonnez d'un bon trait de jus de citron.

Faites tomber les épinards frais dans un peu de beurre.

Montage : huître puis épinards, puis béchamel, puis mélange parmesan/poitrine/chapelure.

Enfournez 8 minutes, puis passez en mode grill durant 2 ou 3 minutes

Servez aussitôt !

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