Idées de saison

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L'asperge

L'asperge

L'asperge

Digeste et très raffinée, considérée aussi comme ayant des vertus aphrodisiaques, l'asperge est un délice printanier qui met les papilles en fête et se savoure à toutes les sauces. C'est le temps passé sous terre avant de voir le jour qui confère à cette cousine du poireau sa couleur verte ou blanche. Apprenez à cuisiner les belles tiges de l'asperge, elles sont aussi exquises que nutritives.


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Bien la choisir

Verte, blanche ou violette ? C'est le mode de culture qui confère aux asperges leur couleur et leur goût : blanches, elles n'ont jamais vu le jour ; violettes, elles ont pointé leur tête à l'air avant d'être cueillies ; vertes, elles ont eu le temps de s'étirer à la lumière. Pour bien les choisir, veillez à ce que ces grandes tiges récoltées entre mars et juin soient bien fermes et lisses, sans aspect ligneux, avec une tête aux écailles bien fermées. Conservez-les au bas du réfrigérateur dans un linge humide.

Bien la cuisiner

Coupez-leur le pied et pelez-les (sauf si elles sont vertes), les asperges vous régaleront alors de multiples façons. Attention cependant car elles sont fragiles et perdent facilement la tête. Pour éviter qu'elles ne s'abîment à la cuisson, ficelez-les en botte avant de les plonger dans l'eau bouillante salée. Autre technique : faites tenir la botte verticalement dans un bocal empli d'eau et placé au centre du faitout. En entrée, transformez vos asperges en potage crémeux ou accompagnez-les d'une sauce vinaigrette et œuf mollet écrasé, de crème fraîche et estragon ou de beurre fondu et jus d'orange... Version raffinée, cuisinez-les avec des noix de Saint-Jacques ou du foie gras poêlé. Avec vos asperges, faites aussi de savoureuses quiches.

Le + nutrition

Parce qu'elle contient beaucoup de fibres et stimule l'activité du foie et des reins, l'asperge compte parmi les meilleurs légumes détoxifiants. Pauvre en calories mais riche en vitamines et minéraux (potassium, magnésium, fer), elle mérite sa place dans le cadre d'une alimentation légère. Mais gare aux sauces…

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Asperges roulées au lard

 

Préparation : 40 min
Cuisson : 20 min

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