Bien le choisir

Pas facile de s'y retrouver dans la grande famille des prunes, mais sans doute savez-vous déjà reconnaître les principales variétés. Commençons par la fierté de la Lorraine, la mirabelle. Ronde, dorée et très aromatique, cette bille-là se reconnaît presque infailliblement : quand vous la coupez en deux, son noyau doit se détacher tout seul, signe de sa maturité. La reine-claude tient son appellation de la femme du roi François 1er, qui en fit son fruit préféré. Plus grosse que la mirabelle, plutôt vert-jaune, elle a une chair ferme, sucrée et parfumée qui en fait un excellent fruit de table et à tartes. Grosse, allongée et d'un rouge foncé intense, la prune Président à chair jaune foncé se rencontre très couramment sur les étals : souvent originaire d'Alsace ou du sud-ouest, elle est toute douceur, sucre et jus ! Arborant une couleur violette et délicieusement acidulée, la quetsche d'Alsace s'utilise avec bonheur en compotes, tartes, confitures.

Bien le consommer

Comme beaucoup de fruits à noyau, les prunes sont bien meilleures cueillies à maturité. Choisissez-les sans taches, ni dures ni trop molles et gardez-les à température ambiante ou une semaine maximum dans le bas du réfrigérateur. Notez que les prunes se congèlent facilement en oreillons dénoyautés. N'hésitez pas à goûter vos prunes avant de les cuisiner : leur goût plus ou moins acidulé peut réclamer un ajout de sucre. Pour confectionner vos tartes, préférez toujours les prunes dont la chair n'adhère pas au noyau. Explorez aussi toutes les saveurs qui vont bien avec les prunes : compote prune et cannelle, quatre-quarts prunes et amandes, clafoutis de prunes au fromage blanc, compotée de prunes accompagnant un rôti de porc...