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La sole

La sole

La sole

Poisson plat vivant dans les fonds sableux, la sole est très convoitée en raison de sa chair aussi délicate que délicieuse. Profitez de la meilleure période de pêche pour en apprécier toute la finesse et la richesse gustative : si l'on trouve des soles toute l'année, de la Norvège jusqu'à la Méditerranée, c'est surtout entre début février et fin avril que vous pouvez les privilégier dans vos menus marins.


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Bien la choisir

On trouve des soles toute l'année mais c'est au printemps qu'elles sont les meilleures ! Sachez surtout reconnaître la fameuse sole commune : facilement identifiable avec la tache noire sur sa nageoire près des ouïes et des yeux, c'est la plus recherchée. Son goût est plus fin que la sole des sables ou sole perdrix dont le corps porte des rayures sombres. Votre poisson doit toujours dégager une odeur marine, sans le moindre relent ammoniacal. Chair ferme, peau brillante, oil vif et blancheur de la face aveugle (celle qui n'a pas d'yeux) sont aussi d'excellents indicateurs de fraîcheur.

Bien la cuisiner

N'hésitez pas à demander à votre poissonnier de "parer" le poisson en enlevant peau et viscères. Il ne vous restera plus qu'à cuisiner vos soles. Petites, elles tiennent idéalement dans la poêle où vous pouvez juste les saisir au beurre ou façon "meunière" (préalablement saupoudrées de farine avant d'être frite).Si votre sole est plus grande, mieux vaut lever les filets avant les poêler ou de les cuisiner en cocotte, en papillotes, au four ou à la vapeur. Parmi les ingrédients favoris de la sole figurent crème fraîche, jus de citron, safran, ciboulette, champignons et vin blanc.

Le + nutrition

Avec un taux de graisses très faible, la sole est le poisson maigre par excellence. Sa chair regorge de vitamines et de minéraux, notamment le phosphore, qui joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os, et le sélénium, qui freine la formation de radicaux libres dans l'organisme.

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Papillotes de sole tropicale sur lit de poireaux

Préparation : 15mn
Cuisson : 25mn
Pour 4 personnes

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