Idées de saison

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Le veau

Le veau

Le veau

Bravo, le veau : le patrimoine culinaire français compte d''innombrables recettes valorisant cette viande particulièrement tendre, goûteuse et aux innombrables ressources pour régaler toute la famille : grillades, râgouts, sautés, rôtis. Ses qualités nutritionnelles remarquables en font également un aliment de choix.


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Bien le choisir

La qualité de la viande de veau résulte principalement du mode d'élevage et de son origine. Nourri exclusivement au pis "sous la mère", le veau fermier développe une chair légèrement rosée à reflets nacrés, avec une graisse ferme et bien blanche, promesse d'une viande fondante. Un Label Rouge atteste d'une qualité supérieure. Le veau de boucherie est alimenté de produits laitiers de substitution. Une chair plus franchement foncée peut caractériser les jeunes "broutards", de jeunes bovins qui ont commencé à brouter de l'herbe dans laquelle il trouveront le fer essentiel à la formation des globules rouges.

Bien le cuisiner

A chaque morceau de veau son mode de cuisson favori. Côtes premières et secondes, quasi, filet et tendre noix sont très prisés pour une cuisson en rôtis, en grillades ou à la poële (saisissez à feu vif et poursuivez la cuisson à feu doux). Le jarret est le morceau de prédilection de l'osso buco. La poitrine, le flanchet, l'épaule et le tendron font eux aussi de délicieux plats mijotés (veau marengo, blanquette de veau, navarin de veau). Pour des plats longuement mijotés, on n'oubliera pas le collier.

Le + nutrition

Peu grasse, donc raisonnablement calorique, la viande de veau a d'autres points forts : ses protéines sont d'excellente qualité car riches en acides aminés essentiels, elle est également largement pourvue, surtout le foie, en zinc, vitamines B12 ("anti-anémie") et PP.

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Veau Marengo

 

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 40 minutes
Pour 4 personnes

 

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