Caractéristiques

Fromage à base de lait cru de vache, à pâte pressée cuite, son affinage peut aller de 4 à 24 mois. Il faut environ 450 litres de lait pour fabriquer une meule de Comté de 40 kg. En bouche sa saveur peut être fruitée, avec des arômes de fruits secs plus ou moins nuancés.

Un peu d'histoire...

C'est du Moyen-âge que provient l'origine du Comté, qui était alors appelé Vachelin. Pour résister à la rudesse des hivers du massif jurassien, les fermiers transformaient le lait en fromage de « garde ». Ils se sont ensuite regroupés en coopératives,  appelées "fruitières" pour commercialiser leurs meules de fromage dans les autres régions.

Bien le choisir

Les durées d'affinage du comté sont variables, c'est pourquoi vous pourrez à tout moment vous procurer des Comtés de saisons différentes. Les Comtés d'été, à la pâte d'un jaune intense, présentent des arômes diversifiés et fruités, car il proviennent du lait des vaches nourries en prairies. Les Comtés d'hiver, à la pâte plus claire,  seront plus secs et plus forts, les vaches étant alors nourries de foin. Quelque soit votre préférence, dégustez-le après un affinage de 8 à 12 mois, il n'en sera que meilleur!

Bien le conserver

Pour bien le conserver, gardez votre comté dans son emballage d'origine, en bas du réfrigérateur, et sortez une heure à l'avance pour le déguster à bonne température!

Bien le consommer

Cousin du gruyère, le comté s'emploie dans le même type de plats que celui-ci, et peut le remplacer dans vos recettes habituelles. Il existe d'ailleurs du comté râpé, dont la saveur réveillera vos gratins et plats de pâtes! Pour varier du plateau de fromages, pensez également à le servir en petits cubes au moment de l'apéritif, accompagné de cerneaux de noix! Enfin, si vous désirez accompagner votre comté d'un verre de vin, celui-ci se marie très bien avec les vins rouges légers, les vins blancs secs et effervescents. Mais les vins qui sublimeront le mieux votre comté seront bien sûr, les vins du Jura, et particulièrement le vin jaune!

Le saviez-vous?

Avant d'être expédiée chez les distributeurs, chaque meule de comté est notée sur des critères prenant en compte le goût mais aussi l'aspect du fromage. Au dessus de 15/20, le comté est qualifié "d'extra" et on le recouvre d'une bande à « clochettes vertes » apposée sur la meule. De 12 à 14, c'est une bande brune «Comté» qui est appliquée. En dessous de 12 l'appellation "Comté" ne peut pas être utilisée. Un jury de professionnels se réunit régulièrement pour contrôler l'attribution des bandes. Une mauvaise évaluation peut être sanctionnée  par l'Organisme Certificateur chargé du contrôle de l'A.O.P Comté.

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