Reportage 

Même si on la consomme comme un légume la plupart du temps, la tomate est l’un des fruits les plus appréciés de l’été ! Originaire d’Amérique du Sud, où elle est cultivée depuis plus de 2000 ans, elle doit attendre le XVe siècle pour être introduite en Europe par les conquistadors espagnols. À l’époque pourtant, elle est utilisée pour ses qualités… décoratives ! Ce n’est que 300 ans plus tard que la tomate se fait une place en cuisine, grâce notamment aux italiens qui apprécient cette "pomme d’or" (pomodoro en italien) en base de sauces savoureuses !

Riche en vitamines, en potassium et en lycopène, un antioxydant ultra puissant, la tomate est excellente pour la santé, et peu calorique. Constituée de plus de 90% d’eau, elle est légère… et pleine de saveurs ! Crue ou cuite, on la déguste aujourd’hui en salade fraîcheur, en gaspacho ou en ratatouille traditionnelle, rôtie, snackée, compotée ou caramélisée, en jus et même en sorbet ! Elle s’intègre sur toutes les tables, de la plus familiale à la plus gastronomique. La tomate se marie aussi bien aux viandes qu’aux poissons, aux céréales qu’aux fromages frais, aux herbes aromatiques qu’aux fruits rouges. Farcie, elle devient encore plus gourmande et permet d’utiliser les restes, pour des recettes anti-gaspi très tendance !

Qu’elle soit petite ou grosse, ronde ou allongée, ferme ou fondante, rouge, jaune, verte ou noire, on profite de ses bienfaits tout au long de l’été ! Pour la choisir, on se fie à son parfum. Il doit être frais et prononcé au niveau du pédoncule. Côté aspect, pour être dégustée crue, sa peau doit être bien lisse, ferme et souple au toucher. Et si elle est un peu flétrie, elle n’en sera que meilleure une fois cuite ! Les nombreuses variétés de tomates permettent de diversifier les plaisirs… On redécouvre aujourd’hui des variétés anciennes, portées par des producteurs passionnés qui mettent beaucoup de soin et d’énergie à « bichonner » leurs tomates avec une philosophie d’agriculture raisonnée. Quand qualité rime avec goût !

Interview avec Pauline Boyer de l’exploitation Les Cailloux en Provence

Quelle est la spécificité de votre exploitation, Les Cailloux en Provence ?
C’est avant tout une histoire de famille et un amour pour la Terre qui se transmet de génération en génération. Les Cailloux est une exploitation familiale depuis trois générations. En 2007, nous avons pris la décision de faire des tomates anciennes en pleine terre. Aujourd’hui, nous avons plusieurs variétés exceptionnelles comme des coeurs de boeuf, des marmandes ou des noires de Crimée. Mais aussi des variétés plus spécifiques et moins connues comme la mamie blue ou les « bombecks ».

Pourquoi cette décision de produire en pleine terre ?
Tout est parti de l’envie de satisfaire nos clients avec un produit qui a du goût et de notre amour immodéré pour notre région. Cette méthode de production permet de révéler la typicité et les caractéristiques de notre terroir provençal !

Quel type de méthode agricole pratiquez-vous ?
Nous nourrissons la terre de notre exploitation en apportant du fumier et du compost au sol. On cultive comme si nous étions en agriculture raisonnée : en faisant au mieux pour l’environnement et la santé de nos clients. La Terre se transmet, il faut la bichonner !

Quelle est votre façon préférée de déguster vos tomates ?
En carpaccio simplement assaisonné d’un peu d’huile d’olive et d’une pincée de sel ! J’adore couper mes tomates en tranches fines et toujours de haut vers le bas et non à l’horizontale. Après il faut mélanger les variétés pour obtenir la sucrosité, l’acidité et les couleurs parfaites ! Nos tomates, c’est un délice !

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