Congélation et surgélation

La congélation consiste à transformer en glace l'eau contenue dans les aliments. Ce procédé permet de les conserver dans un état qui se rapproche le plus du produit frais. A distinguer de la surgélation, procédé industriel qui assure un refroidissement à coeur, ultra rapide et à très basse température, pour que les aliments se conservent plus longtemps et ne soient pas abîmés au moment d'être décongelés. Notez que seul un congélateur 4 étoiles (****) est capable de congeler et conserver un aliment plusieurs mois sans altérer ses caractéristiques de couleur, saveur et texture.

Tout congeler ? Combien de temps ?

Vous pouvez congeler la plupart des aliments. Soyez prudents avec les laitages et les oeufs, sensibles au développement de bactéries lors de la décongélation.

o Les légumes

Un grand nombre de légumes saisonniers se congèlent très bien et se conservent 8 à 10 mois, tels les aubergines (à éplucher, couper en rondelles et blanchir 3 mn), les épinards (à blanchir 3 mn et égoutter en les pressant), les petits pois (à écosser), les haricots verts (à équeuter, laver et sécher)... Choisissez-les bien fermes et mûrs à point pour mieux profiter de leur valeur nutritive.

D'autres légumes (tomates, courgettes, laitues, pommes de terre...) acceptent la congélation si vous les cuisinez préalablement : courgettes farcies, purées, coulis de tomates.

o Les fruits

Choisissez toujours vos fruits avec le plus grand soin : fraîchement cueillis, juste mûrs et surtout dépourvus de tache ou moisissure. Les petits fruits rouges (framboises, fraises, cerises, groseilles, mûres) se prêtent idéalement à la congélation. D'autres comme les pommes, les pêches et les abricots (à couper en 2 ou en morceaux) ont besoin d'un ajout de sucre ou de jus de citron pour éviter le brunissement de leur chair.

o Les viandes

Toutes peuvent se congeler crues, en particulier le boeuf bien dégraissé et le poulet en morceaux ou juste plumé et évidé : jusqu'à 10-12 mois de conservation. Les viandes hachées, grasses (surtout le porc, fragile), ou cuisinées par vos soins se conservent moins longtemps et doivent être consommées entre 1 et 3 mois après congélation.

o Les poissons

Seul le poisson fraîchement pêché peut séjourner dans votre congélateur. En l'achetant, assurez-vous auprès du poissonnier qu'il n'a pas déjà été congelé. Ecaillé, vidé, lavé, bien séché et détaillé en darnes ou filets, votre poisson se conservera 3 à 5 mois.

o Pain et pâtisserie

En tranches dans son sachet, le pain se conserve facilement 1 mois, contrairement à la baguette qui ne se plaît pas plus d'une semaine au congélateur. Gâteaux, viennoiserie et pâtes à tarte se conservent 1 à 2 mois.

o Les petits plats faits maison

Les plats cuisinés à la maison peuvent prolonger leur durée de vie 2 à 3 mois dans un congélateur 4 étoiles. Lors de la préparation, n'utilisez pas trop de matières grasses et évitez les liaisons à la farine. Attendez la décongélation et le réchauffage pour faire l'assaisonnement.

Congélation : les conseils utiles

> Attendez le refroidissement pour mettre au congélateur les plats que vous avez cuisinés ou vos légumes préalablement blanchis dans l'eau bouillante.

> Emballez soigneusement et hermétiquement vos produits avant de les placer au congélateur : ils seront protégés du givre et ne transmettront pas d'odeur aux aliments voisins. Sacs congélation, papier aluminium et boîtes de plastique hermétiques font parfaitement l'affaire.

> Indiquez la date de congélation sur vos emballages pour ne pas risquer d'oublier de les consommer à temps.

> Surveillez régulièrement la température de votre congélateur (-18°C minimum pour un 4 étoiles). Pour vous assurer qu'il ne s'est pas momentanément arrêté, vous pouvez y placer un glaçon dans un bol. S'il fond, cela signifiera que vos produits ont subi une décongélation. Jetez-les par mesure de précaution.

Décongélation mode d'emploi

Comme au moment de la congélation, des précautions essentielles doivent être prises lors de la décongélation

> Evitez de décongeler à température ambiante et préférez le réfrigérateur ou la cuisson directe, moins favorable au développement des bactéries.

> Ne gardez pas plus de 24 heures les restes de produits congelés, cuits ou réchauffés.

> Soyez prudents avec les produits fragiles tels les glaces en été : quand ils sont partiellement décongelés, il est exclu de les remettre au congélateur.