Bien le choisir

Quand vous on achetez du foie de veau, veillez à ce qu'il ait un aspect bien lisse, ferme avec un grain fin. Privilégiez pour cela la partie plus épaisse au milieu du foie. Par ailleurs, choisissez-le plus pâle possible : il sera d'autant plus tendre et délicat. Cuisinez-le et consommez-le rapidement après achat.

Bien le cuisiner

Un des grands atouts du foie de veau, c'est son extrême simplicité, tant pour la cuisson que pour les recettes. Tranché et saisi doucement à la poêle avec une cuillère à soupe d'huile ou du beurre, il se sert, selon votre goût, bien cuit ou rosé (dans ce dernier cas, préférez une tranche épaisse).

Facile, la recette des tranches de foie de veau au vinaigre balsamique est inratable, à accompagner simplement de petites pommes de terres ou d'une purée de carottes. Autre valeur sûre : quand votre cuisson se termine, déglacez  votre poêle au vinaigre de framboise ou confectionnez une sauce en faisant réduire le vinaigre avec un fond de veau ou du vin blanc et un peu de farine.

Si vous grillez votre foie de veau, menez en douceur votre cuisson pour qu'il reste moelleux, car il a tendance à durcir.

Un gros pavé de foie de veau gagnera toujours à mariner quelques heures avant la cuisson (rôtie ou braisée). Pour lui donner beaucoup de goût, préparez un mélange à base de vin ou même de porto ou cognac, ajoutez votre grain de sel et ne lésinez pas sur les épices et aromates.

Le + nutrition

Très rassasiant parce que riche en protéines, le foie de veau est pourtant peu gras, ce qui en fait un favori des régimes minceur. D'autres points forts caractérisent cette viande économique : sa richesse en fer et zinc et sa haute teneur en vitamines A, B2, B5, B6, PP et D. Sa consommation régulière est cependant déconseillée pour ceux qui doivent surveiller leur taux de cholestérol !