Montfort

Utiliser le couteau en prenant soin de mettre la lame à plat pour éviter de couper les veines. - Se laisser guider par le réseau veineux en suivant la veine principale. - Il n'est pas nécessaire de s'attarder sur les petites veines. - Une fois les veines à nu, les retirer tranquillement. - Reproduire cette opération avec le deuxième niveau de veines. Avant la cuisson - La consistance du morceau de foie devrait être souple et homogène (aspect pommade). - Éponger le sang. - Refermer le foie en disposant les petits morceaux au centre et recouvrir avec le reste. - Compacter et le retourner. Le foie est prêt pour la cuisson.