Liste d'idées pratiques

Quatre saisons de fromages

Quatre saisons de fromages

Quatre saisons de fromages

Parmi les centaines de fromages répertoriés en France, plus d'une cinquantaine bénéficient d'une A.O.C., appellation d'origine contrôlée attestant de leur qualité et de leur authenticité. Saison après saison, faites confiance à votre fromager pour vous recommander les meilleures spécialités du moment et suivez nos conseils.

 

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Pour un bon fromage, tout commence au pâturage

...Fabriqué à partir de lait de chèvre, de brebis ou de vache, le fromage est le résultat d'un processus complexe en plusieurs étapes, où l'alimentation de l'herbivore (fourrages d'hiver, herbe tendre en belle saison) et le savoir-faire du fromager sont décisifs, parfois même jalousement tenus secrets ! Après un temps d'affinage plus ou moins long, le fromage arrive sur votre table et raconte son histoire toute en saveurs... Goûtez donc en priorité ces spécialités de région qui évoquent vertes prairies et herbivores brouteurs de liberté.


A chaque saison, ses saveurs de prédilection

Il y a les fromages qui tiennent au corps en hiver et ceux qui agrémentent avec légèreté les menus d'été... C'est une évidence, nos envies de fromages suivent le rythme des saisons !

Saison de l'herbe nouvelle propice à un lait plus riche et parfumé, le printemps est le meilleur moment pour apprécier les fromages à affinage court et pâte crémeuse, tel que les bries, camemberts, coulommiers ou les fromages de chèvres et de brebis.
Jusque très tard dans l'été, les fromages à pâte molle dominent (chaource, époisses, munster, pont-l'évêque...). Pensez aussi à la feta et à la mozzarella, promesses de légèreté et de salades inventives.
Puis l'automne arrive, les vaches d'alpages vont bientôt regagner leur étable et c'est la pleine saison des affinages : très aromatiques et affinés entre 5 et 18 mois, les beauforts se dévoilent, les fromages corsés nous régalent (maroilles, époisses et livarot) tandis que les pâtes persillées arrivent à maturité (fourmes, bleus, roquefort...).
L'hiver voit triompher les fromages à pâte pressée que l'affinage a contribué à bien conserver. Bon nombre d'entre eux se cuisinent volontiers en plats (raclette, reblochon, mont d'or, vacherin, munster, morbier...).

6 idées simples au fil des saisons

Les envies légères :

> Clafoutis de tomates cerise à la feta :

battez 3 œufs avec 1 grosse cuillère à soupe de maïzena, 25 cl de lait et 25 cl de crème semi-épaisse puis épicez selon votre goût (herbes de Provence, ail, poivre…). Dans 4 ramequins, répartissez 100 g de feta grossièrement émiettée et une trentaine de tomates cerises puis versez-y le mélange. Faites cuire 25 à 30 mn à 180°C.

Servez aussitôt avec une salade verte.

> Salade fraîche au chèvre.

Faites revenir des cubes de pain rassis dans de l'huile d'olive, ajoutez-y quelques morceaux de chèvre frais. Répartissez cette préparation dans les assiettes où vous aurez placé des feuilles tendres de laitue parsemée de vinaigrette. Ajoutez un filet de miel pour apporter une touche sucrée.

> Brochettes basques pour l'apéro :

coupez des cubes de fromage de brebis et enrobez chaque cube d'une lanière de jambon cru. Sur des piques en bois, faites alterner les cubes avec des demi abricots secs et des rondelles de chorizo.

Les plats qui réchauffent :

> Camembert à la cheminée.

Déballez de sa boîte en bois un camembert crémeux à cœur et replacez-le dedans après l'avoir enduit d'huile d'olive et d'herbes aromatiques. Enveloppez la boîte de papier alu et enfouissez 10 mn dans les braises encore bien chaudes de votre feu de bois. Ôtez la croûte du dessus et servez pour napper vos pommes de terre vapeur ou cuites à la braise.

> Velouté de brocoli au bleu d'auvergne :

faites revenir un oignon, ajoutez 1 litre de bouillon de volaille et 2 pommes de terre et faites cuire. Après 5 mn d'ébullition, ajoutez 800 g de brocoli en petits bouquets. Quand c'est tendre, mixez. Emiettez 100 g de bleu d'Auvergne et faites fondre à feu doux en ajoutant une cuillère de crème fraîche. Servez chaud ou froid avec des croûtons.

> Fondue savoyarde :

pour 5 personnes, prévoyez 1 kg de fromages d'alpages (beaufort, comté, tomme de Savoie à parts égales) et 40 cl de vin blanc sec. Frottez bien votre caquelon avec une gousse d'ail épluchée. Faites-y fondre très doucement le fromage, râpé ou en fines lamelles, dans le vin bien chaud et remuez à la cuillère en bois en formant des huit. Utilisez si besoin un peu de Maïzena pour lier la fondue. Une fois le fromage bien fondu, ajouter un bouchon de kirsch (facultatif), un peu de muscade et de poivre. Allumez le réchaud et servez avec du pain de campagne détaillé en morceaux.

3 conseils pour mieux apprécier vos fromages

• Conservez vos fromages bien emballés au bas du réfrigérateur mais pensez à les sortir avant le repas. Ils exprimeront mieux leurs saveurs.

• Servez les fromages doux (pâtes molles et croûtes naturelles) avant les fromages forts ou à saveur prononcée (bleus, cantal, munster).

• Servez un vin qui valorise votre fromage sans en écraser le goût. Ainsi un vin corsé s'associe bien aux fromages de caractère, un vin léger révèle les fromages doux. En choisissant un vin de la même région d'origine que votre fromage, vous vous tromperez rarement : brie et Sancerre, munster et Riesling, reblochon et vin de Savoie...


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