Bien le choisir

Misez sur les poissons frais bien brillants et encore colorés, assurez-vous aussi que la chair est ferme et l'oeil bien bombé et transparent... et vous ne vous tromperez pas ! Le rouget, qui mesure entre 15 et 40 cm, est un poisson fragile qu'il convient de consommer le plus rapidement après l'achat.

Ne le confondez pas avec son cousin plus massif, le rouget grondin à la grosse tête cuirassée, davantage destiné à la réalisation de soupes et de la célèbre bouillabaisse provençale.

Bien le choisir

A l'exception des petits rougets qu'il suffit de passer sous l'eau et d'éponger délicatement avec du papier absorbant avant de les cuisiner, les plus gros poissons doivent être préparés sitôt de retour chez vous : ils conserveront alors bien leur parfum.

Si votre poissonnier ne l'a pas fait, veillez à écailler votre poisson, à le vider et à bien le laver et le sécher avant de le placer au réfrigérateur. Si vous cuisinez les filets, enlevez les arêtes à la pince à épiler.

Vous pouvez garder le foie pour l'incorporer à une sauce ou une farce.

Fragile, le rouget doit cuire en douceur pour garder sa bonne tenue : la cuisson au four, en papillote ou même à la vapeur lui convient très bien. Juste badigeonnés d'huile d'olive et d'herbes de Provence (romarin, sarriette),les petits poissons sont un délice grillés à l'unilatérale à la poêle ou passés 3 mn sur les braises bien chaudes d'un barbecue. Surtout, suivez de près la cuisson !